Quels vins avec… des saint-jacques ?

L’approche du printemps ne peut qu’inciter à sortir de sa coquille pour retrouver le chemin des tables gourmandes. L’occasion de savourer les nobles Saint-Jacques dont la pêche est autorisée pendant quelques mois encore. Et qui offrent une incroyable variété d’accords mets-vin.

Coquilles Saint-Jacques dans la coque, vapeur de gingembre
Par Nicolas Conraux, La butte (29)
« Les Saint-Jacques de la baie de Morlaix, on les appelle les cul-jaune avec leur belle noix très peu coraillée. J’aime les travailler très simplement en les faisant cuire dans la coque avec un peu de gingembre posé sur la noix et quelques gouttes de nuoc mam. Je les sers ensuite nappées d’un beurre blanc un peu acidulé. C’est gourmand à souhait », explique Nicolas Conraux, chef breton étoilé depuis un an à Plouider. Transformant la maison en ajoutant un spa à l’hôtel ouvert sur la baie de Goulven, il ne cesse de s’affirmer. A l’image du vin qu’il choisit en priorité, le Saint-Joseph du domaine de Monteillet de Stéphane Montez. « Le gingembre et l’acidité apportée par le beurre blanc fouettent la Saint-Jacques. Par sa rondeur et son gras, le vin apporte l’équilibre. »

Noix de Saint-Jacques, effeuillée de pied de porc, pomme Granny Smith
Par Nicolas Lefevre, Eveil des sens (51)
De Joël Robuchon à Arnaud Lallement, le parcours de Nicolas Lefevre, titulaire par ailleurs d’une licence en droit, est marqué par le haut de gamme. Chez lui depuis bientôt cinq ans, il a choisi un registre plus accessible et défend un esprit bistronomique. « Ce plat est devenu un classique de la maison. Les noix sont juste snackées et posées chaudes sur le pied de porc froid qui commence alors à fondre doucement. Pour moi, c’est une façon d’associer un produit noble et un autre très simple. L’accord qui s’impose est avec un champagne de Nicolas Maillart, la cuvée Platine. » Un premier cru issu d’un assemblage de pinot noir et chardonnay auquel un passage partiel en barrique apporte une belle onctuosité.

Les noix de coquilles Saint-Jacques, piquées de truffes, snackées vivement, garniture chasseur,
Pormonier grillé, fumet des bardes truffé
Par Laurent Azoulay, L’Ekrin (73)
En poste à Méribel jusqu’à mi-avril, Laurent Azoulay retrouvera son « Saule Pleureur », près d’Avignon, ensuite. « Cette recette a pris tout son caractère savoyard avec le pormonier, une saucisse à base de maigre de porc, de blettes et d’épinards. Je pose la noix de Saint-Jacques plantée de bâtonnets de truffe sur une tranche rôtie de cette petite andouillette. J’accentue le côté terre du plat avec la garniture à base de lard paysan, de petits oignons grelots et de têtes de petits champignons de Paris. Un plat de contraste qui se marie à merveille avec le vin de Brice Omont. » La cuvée quart du domaine des Ardoisières, est un 100% Altesse. « Un cépage savoyard qui offre un bel équilibre entre vivacité et rondeur, idéal pour avec ce plat lui aussi à la double personnalité. »

Cet article a été publié dans la rubrique « Accords de Chefs » – Terre de Vins n°34, mars-avril 2015.
Illustration Jean Harambat.