Quels vins avec un laguiole ?

Cette belle tomme n’a rien de commun avec l’éponyme acier élancé. Elle, elle ressemble à une grosse meule de pierre chaude, largement tatouée d’un taureau, symbole du village où elle est née. Un peu brute en apparence, elle cache un cœur tendre parfumé.

Le Laguiole (prononcer “layole”) est un fromage à pâte pressée non cuite élaboré dans un pays de tradition forte, l’Aubrac. Ce sont les vaches du même nom qui lui fournissent leur lait cru entier, quelques Simmental françaises se voient toutefois admises. Le fromage se présente sous la forme d’un gros cylindre de 30 à 40 cm de diamètre pour un poids de 20 à 50 Kg. Pour l’obtenir, le caillé est égoutté, pressé et rebroyé pour être ensuite salé dans la masse, mis en moule et pressé à nouveau pendant 48 h avant de rejoindre la cave d’affinage. Les Laguiole sont des fromages de garde qui, s’ils peuvent être mis en marché après 4 mois, préfèrent se faire déguster entre 9 et 18 mois. Âge qui se reconnaît à la couleur de la croûte. Épaisse de 3 mm, elle évolue du blanc orangé au brun ambré. Jeune, sa pâte ivoire clair offre une saveur florale et fruitée soulignée de l’amertume gracieuse de la gentiane. Plus affiné, le jaune paille remplace l’ivoire, la crème de châtaigne et l’amande salée apportant à la texture onctueuse leurs nuances plus marquées. Attention aux moisissures qui parfois peuvent se déployer depuis la croûte et générer un goût métallique. La structure du Laguiole, comme celle de ses cousins Salers ou Cantal, y est sensible.
Le fromage Laguiole a obtenu son appellation d’origine contrôlée (aujourd’hui AOP) en 1961.

DOMAINE CHRISTOPHE PICHON
Condrieu 2014 (32 €)
Un millésime riche, extrêmement tendre, qui trouve la fraîcheur grâce à sa tension minérale, et entre presque immédiatement en communion avec le fromage. C’est à coup de cailloux éclatés qu’ils s’amusent rendant la bouche presque sèche, avide d’onctuosité. Les arômes sont là, floraux, fruités, épicés, mais dessinés au cordeau, épurés, il faut attendre que la crème, à la fois raffinée et gourmande délivre son onctuosité pour un accord parfait.
www.domaine-pichon.fr

DOMAINE LE CLOS DE L’EPINAY
Cuvée Marcus 2009 Vouvray (9 €)
Le doré délicat nuancé de vert semble se refléter sur l’ivoire paille du fromage. Les parfums du vin évoquent les agrumes et les fruits jaunes, les épices et les fleurs sèches. Ces dernières rappellent au Laguiole les alpages de fin d’été. En bouche, la fraîcheur presque intense du Ligérien couplé à une douceur presqu’aussi soutenue séduit d’emblée la pâte. Le citron teinté de verveine l’émoustille, les accents de curcuma et de safran la font fondre de plaisir, l’élégance florale des fleurs mellifères achèvent le ravissement. Voilà l’austère meule complètement chavirée, donnant avec générosité ce qu’elle a de plus précieux, son cœur crémeux.
www.vinvouvray.com

CHATEAU REVELETTE
Pur 2014 (100% carignan) Vin de France (16 €)
Rouge sang comme le soleil couchant, il entraine d’un élan calculé le Laguiole jusqu’au sommet frais de la Sainte Victoire. De là, il lui fait embrasser avec volupté cette carte postale parfumée composée de plantations d’abricotiers, de champs de fraisiers, de collines jaunes de genêts, de haies de mûres. Puis, allongé sur un tapis d’aiguilles de pin, le fromage lui fait mâchouiller un bâton de réglisse, sort d’un recoin crémeux un petit pot de confitures de fruits noirs qu’il étale sur le tanin croquant et grillé du vin. Un cordon de thym et de sauge noue leur amitié, entente construite autour de la gourmandise…
www.revelette.fr

Cet article a été publié dans la rubrique « Vins & Fromages » – Terre de Vins n°39, janvier-février 2016.