Une recette, des vins : Pressé de pommes, mousse de lait et sorbet gingembre

La rubrique Cuisine du magazine de « Terre de Vins » vous propose, à chaque numéro, des idées de recettes et d’accords concoctées par des chefs et par des sommeliers. Pour notre n°50 de novembre-décembre 2017, le chef Glenn Viel du restaurant 2* l’Oustau de Baumanière (13) nous a concocté une recette de Pressé de pommes, mousse de lait et sorbet gingembre.

Mousse de lait :
Chauffer 400 g de lait concentré non sucré et 40 g de lait concentré sucré à 70°.
Ajouter 3 feuilles de gélatine, refroidir et incorporer 400 g de crème montée souple.
Sorbet pomme et gingembre :
Faire un sirop avec 50 g de sucre semoule et 100 g d’eau, ajouter 20 g de gingembre haché, infuser 15 minutes. Filtrer puis verser sur 500 g de compote, mixer, turbiner et réserver.
Jus pomme et coing réduit :
Caraméliser 200 g de pommes golden, 100 g de pink lady, 300 g de coing dans 50 g de sucre. Déglacer avec 100 g de cidre puis mouiller avec 100 g de jus de pomme. Réduire, filtrer et réserver.
Pressé de pomme pink lady (cuit sous vide à basse température 10 heures au restaurant) :
Peler et couper en tranches 1 kilo de pommes pink lady, placer dans un moule beurré, en alternant avec 25 g de beurre et 50 g de cassonade. Couvrir d’une feuille d’aluminium, percer de trou, cuire 3 heures au four à thermostat 5.
Dressage :
Déposer la mousse de lait au fond de l’assiette, puis une quenelle de sorbet, râper quelques noix de Grenoble dessus, ajouter les chips de pomme (achetées ou séchées au déshydrateur), déposer le pressé dessus, et verser le jus tiède.

Accord enveloppant
Le chef pâtissier de Baumanière, Brandon Dehan, interprète la réconfortante Tatin, qui s’allège en sucre et en beurre, perd sa pâte pour des chips de pomme, gagne le piquant du gingembre. Gilles Ozzello l’accorde avec des muscats du Sud, qui comme la recette, ont allégé le sucre au profit des saveurs. Le voisin Muscat de Beaumes de Venise du domaine Durban, avec son nez frais, un soupçon de miel d’acacia est une gourmandise de poire William et pâte de coing, conclut en vivacité, fait replonger dans la crème et le gingembre. Le grand vigneron de Patrimonio, Antoine Aréna, vinifie Muscat du Cap Corse,
Son 2015, doré, aux notes de litchi, mangue confite, minéral et long, donne une réponse suave à la crème lactée et aux pommes fondantes.