Une recette, des vins : Homard, guacamole d’avocat aux jeunes légumes et huile de curcuma

La rubrique Cuisine du magazine de “Terre de Vins” vous propose, à chaque numéro, des idées de recettes et d’accords concoctées par des chefs et par des sommeliers. A l’approche de Noël, découvrez la recette du Homard, guacamole d’avocat aux jeunes légumes et huile de curcuma, du chef Tomonori Danzaki à la Grande Maison de Joël Robuchon et Bernard Magrez (Bordeaux).

Pour 4 personnes : 2 homards bretons (500 g), 5g de curcuma, 5cl d’huile d’olive, 8 carottes fanes, 8 asperges vertes équeutées, 4 radis ronds rouge, 3 avocats, 2 mini-courgettes, 1 échalote, 4 tomates cerise rouge, 1 citron vert et jaune, jus de tomate, une feuille de gélatine, quelques feuilles de roquettes, quelques tranches de pain de campagne très fine toastées, sel, poivre, piment d’Espelette, tabasco.

Cuire les homards dans un court-bouillon. Les laisser refroidir dans leur bouillon jusqu’à température ambiante. Les décortiquer et les couper en tronçons réguliers.
Infuser le curcuma dans l’huile d’olive, chauffer et refroidir.

Réaliser la gelée de tomate en récupérant le jus et y ajoutant la gélatine.

Eplucher les carottes fanes et les asperges, les tailler et les blanchir. Peler les avocats et les écraser à la fourchette. Ajouter le jus d’un citron vert, une échalote ciselée, huile d’olive, sel, poivre, piment d’Espelette et quelques gouttes de tabasco.

Pour le dressage, étaler le guacamole dans le fond de l’assiette, disposer harmonieusement les tronçons de homard. Assaisonner de sel, poivre, piment d’Espelette et huile au curcuma, les radis crus coupés en quatre, les courgettes crues coupées en farandole, les tomates cerise coupées en deux et les légumes préparés, puis les déposer sur les homards.

Enfin, ajouter une quenelle de gelée de tomate en décor, quelques feuilles de roquettes, de très fines tranches de pain de campagne toastées et finir par quelques zestes de citron vert.

Accords pimentés

Entre chair iodée du homard et la finale relevée du tabasco, deux choix bien différents se sont imposés. Les fines bulles d’Amour de Deutz 2005 pour un accord ton sur ton : aérien et minéral, ce blanc de blanc âgé de dix ans et issu de vignes de chardonnay grand cru, ajoute de la légèreté à cette entrée, avec des notes d’évolution tenant tête au piment du plat.
Accord plus terrien, l’Altenberg de Bergheim 2008 du domaine Marcel Deiss, un grand cru alsacien composé de six vignes complantées et bichonnées par Jean-Michel Deiss, un régal. Il offre sa douceur sucrée au crémeux du guacamole et son citron confit et épicé au homard et au tabasco. La bouche fraîche et la finale saline proposent un rappel marin au homard, et les quelques grammes de sucre résiduel des vieilles vignes enrobent la crème d’avocat épicée sans l’alourdir, très belle union.

Cette recette a été publiée dans la rubrique Cuisine de “Terre de Vins” n°38.
Photos : Richard Sprang.