Une recette, des vins : Quasi de veau rôti aux champignons, jus de cuisson au romarin

La rubrique Cuisine du magazine de « Terre de Vins » vous propose, à chaque numéro, des idées de recettes et d’accords concoctées par des chefs et par des sommeliers. A l’approche de Noël, découvrez la recette du Quasi de veau rôti aux champignons, jus de cuisson au romarin, du Bistrot du Sommelier, de Philippe Faure-Brac (Paris).

700g de quasi de veau, huile de tournesol et d’olive, un oignon, une carotte, 30 ml d’eau, 1 kg de mélange de champignons (cèpes, girolles, pied de moutons, …), 2 échalotes, 2 gousses d’ail dégermées, 40g de beurre doux, 10g de persil haché, 1 branche de romarin.

Nettoyer les champignons, les tailler afin qu’ils soient réguliers, les poêler à l’huile d’olive chaude (sauf les cèpes) afin qu’ils rendent leur eau. Egoutter les et réserver leur eau.

Colorer le quasi à feu vif à l’huile de tournesol avec l’oignon et la carotte émincée, assaisonner et enfourner à 160°C pendant 20 minutes.

Débarrasser le quasi et la garniture, dégraisser le sautoir et faire suer les échalotes ciselées avec l’ail. Ajouter d’abord les cèpes puis le reste du mélange champignons, puis le quasi.
Déglacer avec l’eau puis ajouter le jus de cuisson des champignons. Cuire 4 min, égoutter les champignons et le quasi. Rectifier l’assaisonnement du jus, ajouter le romarin.
Persiller les champignons.

Accord forestier

Champagne A.D. Coutelas, cuvée Louis Victor (en référence à l’aïeul, créateur de cette petite maison familiale au sud d’Epernay) est un assemblage des 3 cépages en proportion égale, au delà de cette équité, la particularité c’est l’élevage en fût et la solera, c’est à dire un assemblage de millésimes à partir d’un fût initial où l’on prélève juste de quoi mettre un nouveau millésime. Avec son côté sous bois, c’est un champagne de belle complexité aromatique fondé sur son élevage particulier permettant au vin d’avoir une évolution tertiaire, sans être oxydé. La bouche est dense, vineuse, elle conforte le fondant du quasi.
Du domaine Briaux Lenique, Perle de craie, (25 € le 2008) conjugue aussi pinot noir à 60 % chardonnay pour 30 % et meunier pour 10%. La bulle très fine et très abondante, le nez fumé, silex, lichen, fougère, assez massif, minéral, répond à la générosité du veau et du cèpe. Vineux, puissant avec même une dimension tannique, ce vin long semble familier du plat.

Cette recette a été publiée dans la rubrique Cuisine de « Terre de Vins » hors-série Champagne, décembre 2014.
Photos : Richard Sprang.