[Vins & Fromage] On boit quoi avec le Gaperon?

Fromage emblématique d’Auvergne, sa forme en demi-sphère rappelle le Puy de Dôme qui domine la plaine de la Limagne dont le gaperon est originaire. Les fermiers pauvres le fabriquaient avec le babeurre qui restait au fond de la baratte. Pour lui donner du goût, ils ajoutaient du sel, du poivre et de l’ail. Puis, ils l’affinaient en l’accrochant noué dans un torchon à la poutre de la cuisine. Le nombre de fromages pendus donnait une bonne indication de la dot des filles à marier.

C’est l’emploi à l’origine du babeurre, le liquide que laisse le lait quand sa partie grasse est convertie en beurre, autrement dit le lait battu ou la gape en patois auvergnat, qui donna son nom au fromage. Fromage à pâte molle qui se présente sous la forme d’une boule aplatie parée d’une croûte naturelle blanche à beige clair. La pâte se montre onctueuse sous la croûte et plus crayeuse en son milieu. L’odeur nous rappelle la cave humide, la pierre à fusil, le poil de vache et la vanille nuancés par une note aillée. Le goût retrouve la pointe d’ail qui parfume avec le poivre le gaperon. Sa base mesure de 8 à 11 cm de diamètre pour une hauteur de 5 à 9 cm et un poids qui varie de 180 à 500 g. Il est affiné durant quatre semaines. Aujourd’hui, il est produit à partir de lait de vache cru ou pasteurisé dans les départements de l'Allier, du Cantal, de la Haute-Loire et du Puy-de-Dôme en région Auvergne-Rhône-Alpes. Pour la petite histoire, le gaperon ferait fuir les vampires, on lui donna aussi le sobriquet de nichon de belle-mère, et, considéré comme maigre, on le mangeait sans permission le dernier jour de la semaine.

JEREMY BRICA - Verdesse Pont de Bria 2021 - IGP Isère (20 €)

Doré vert éclatant, il nous plaît comme il plaît au gaperon avec ses senteurs végétales agréables aux accents de mélisse et de feuille de tomate. La bouche coule comme une liqueur d’angélique qui parfume le poivre crémeux du fromage. Poivre qui répond à la muscade soyeuse du montagnard. Puis, un changement s’opère, un confit s’installe au goût presque sucré de la confiture de lait, bien épicé et bien rafraîchi. L’amertume fine d’un trait de réglisse vient égayer l’échange bien relevé.

DOMAINE LA ROUGE JOUVENCE - Pharaonnes 2021 - Côtes du Rhône (13 €)

Rubis sombre, le nez de griotte, de cassis et d’iris, un air de ne pas y toucher tout en s’exprimant avec désinvolture, il a tout d’un jeune séducteur qui ne laisse guère indifférente notre belle-mère. Sa saveur délicate termine de la séduire, des échanges fruités épicés s’ensuivent. La succulence de cette union nous convient sans détour. La crème onctueuse se parfume des fruits du vin, comme une confiture qui vient adoucir le caractère un rien fort de l’Auvergnate, heureuse comme nous de tant de douceur inespérée.

CHÂTEAU DES ARRAS - Clos d’Elles 2021 - Bordeaux (15€)

La transparence jaune de la robe brille comme un cristal, éblouissant presque le fromage de ses éclats parfumés de poire et de pêche blanche. Cristal minéral aussi qui vient titiller la saveur de pierre à fusil du gaperon. Cela met le feu aux poudres qui pètent de poivre, de muscade et de cardamome. Puis il file sur l’amertume de la gentiane, écho racinaire et floral qui réunit les partenaires en une fusion sapide et savoureuse. Chacun y trouve son dû tout en récupérant, mais cette fois en gelées gourmandes, les fruits sentis colorés de guimauve et de verveine. Un petit bonheur épicé.