En matière de cocktails, il existe deux écoles : celle qui les considère comme un moyen commode de masquer certains défauts et celle qui estime au contraire qu’il faut veiller à la qualité de chaque ingrédient. C’est en suivant cette deuxième philosophie que le champagne Jacquart s’est lancé en collaboration avec la société Likidostyle dans la création de deux recettes de cocktails pour magnifier son Mosaïque Brut.

Le champagne Jacquart aborde avec audace le terrain des cocktails en proposant pour sa cuvée Mosaïque Brut deux recettes : Room 1964 et Twist & Chic. Elles sont issues de la collaboration entre l’œnologue de la Maison Joëlle Weiss et Julien Defrance, fondateur de Likidostyle, société spécialisée dans la réflexion autour de la mixologie.

Depuis quelques années, les Champenois ont abandonné le terrain des cocktails au Prosecco, jugeant la mixologie indigne d’un grand vin. Cette attitude s’explique par l’ancien usage des cocktails. À la fin des années 1990, alors que les alcools disponibles étaient dans l’ensemble d’assez basse qualité, la pratique du long drink, en les coupant avec du jus d’orange ou du coca, permettait de casser le mauvais goût des spiritueux. Mais depuis, la diversité des alcools rendue accessible aux consommateurs a renouvelé l’approche. On s’est aperçu que comme la cuisine des grands chefs, un bon cocktail ne résulte pas seulement d’une recette astucieuse, mais d’abord de l’assemblage de produits de grande qualité.

Le champagne y a donc toute sa place et le fait que la Maison ait choisi sa cuvée iconique plutôt que de proposer un champagne dosé comme cela se fait parfois est significatif. Un bon cocktail mérite le meilleur et ceux de la Maison Jacquart ont été composés spécifiquement pour Jacquart, en fonction de ses caractéristiques propres. On ne peut substituer une autre cuvée : le Mosaïque Brut constitue leur colonne vertébrale. Tout est d’ailleurs mis en œuvre dans le mode d’élaboration pour respecter le produit même si, souligne Julien Defrance, “le cocktail final n’est réussi que s’il a son goût propre. On ne doit pas retrouver ce qu’il y a à l’intérieur”.

Room 1964 : un cocktail sensuel

Room 1964 souhaite emmener le consommateur sur le registre sensuel. Les fruits rouges s’imposaient donc comme une évidence. Si la recette ne donne aucune précision sur la liqueur qui devra être retenue, Joëlle Weiss préfère celles composées à partir de cognac et de vanille qui conservent à l’ensemble le côté vineux. Ensuite, l’utilisation de purée de fruits plutôt que de sirop limite la sucrosité et respecte le dosage Brut de la cuvée utilisée. Elle est composée à partir de framboise, un fruit plus noble que le cassis ou la mûre. Le mode opératoire qui consiste à placer un maximum de glaçons peut surprendre. En réalité, il évite une trop grande dilution du champagne, la concentration de glaçons ralentissant leur fonte. On ajoute le Mosaïque Brut, un peu de romarin qui sera perceptible surtout au nez, un zeste de citron vert “pour la fraîcheur”, et le tour est joué ! (Les recettes exactes figurent sur les encarts).

Twist & Chic : un style plus gourmand

Concernant le second cocktail, l’objectif était davantage la gourmandise, en partant cette fois de la poire, un arôme déjà présent dans le Mosaïque Brut où on retrouve facilement les fruits blancs du verger. Mais on apporte ici quelque chose sur le plan de la texture “en utilisant de la purée de fruits, vous avez le petit grain de la poire qui donne un aspect plus velouté. Le début est fluide, mais sur la fin du cocktail, on arrive sur le côté lies et brioché que l’on peut trouver sur les champagnes un peu élevés. Le litchi apporte aussi une belle opulence que vient relever le gingembre avec son côté poivré.”

La collaboration entre l’œnologue et le mixologue s’est faite assez facilement. “C’est un peu la même démarche que dans nos assemblages. Rassembler un chardonnay de Chouilly, un pinot noir de Neuville-sur-Seine et un Meunier de Charly-sur-Marne, ce n’est pas une association naturelle, ne serait-ce que par l’éloignement géographique. Et pourtant le résultat est supérieur à la somme des composants. C’est exactement le même principe pour un cocktail. Assembler de la liqueur de fruits rouges avec de la purée de framboise, cela peut sembler classique. Mais y ajouter du romarin, jamais cela ne me serait venu à l’esprit !” Pour Joëlle, cette expérience lui a aussi permis d’élargir ses horizons dans la manière d’aborder les accords possibles de son champagne : “Cela m’a ouvert des idées en termes d’associations mets/vins, par exemple proposer le Mosaïque Brut pour un poulet boucané avec du litchi”. Rien de surprenant enfin à voir Jacquart se lancer dans de telles initiatives. Cette jeune maison, qui cultive déjà un style chic mais décontracté porte peut-être moins que les autres le poids d’une longue histoire et la crainte de casser un peu les codes.

www.champagne-jacquart.com