Chocolat et vin : bio, accords et correspondances

Si vous pensiez que les accords chocolats et vins sont une affaire classée, alors le bio va vous aider à revisiter vos classiques ! La master class à Millésime Bio de Phillipe Cabrit, de l’École des Vins du Languedoc, et Laurence Alemanno, de Chocolatitudes, a exploré un délicieux univers en mariant des chocolats – bioéquitables, au lait, noir, cru – aux vins bio de la Bourgogne à l’Italie, reliant vignerons indépendants et artisans chocolatiers « bean to bar » (de la fève à la tablette).

Vin et Chocolat ont beaucoup en commun :
Végétaux – fruit pour le raisin, graine pour le cacao.
Fermentés – une fois ou deux et longtemps pour le vin, deux fois et brièvement, pour le cacao
Symboliques et historiques – en Europe pour le vin, en Amérique Latine pour le chocolat.
Ces produits nobles se répondent – on retrouve des notes cacaotées dans le vin, des arômes floraux dans le chocolat, qui évoquent les Correspondances dans les Fleurs du Mal de Charles Baudelaire
« Comme de longs échos qui de loin se confondent
Dans une ténébreuse et profonde unité,
Vaste comme la nuit et comme la clarté,
Les parfums, les couleurs et les sons se répondent. »

Sur les 6 accords proposés lors de cette master class, voici trois moments d’exception.

Une révélation : le vin jaune du Jura et le chocolat au lait de la Drôme.
Chocolat au lait Morin origine équateur / Vin Jaune, côte du Jura, Château Chalon 2012, domaine Berthet : caramel boisé, rebond doux sur l’oxydatif.

De l’ébulition : les bulles de Bourgogne sur le chocolat de Côte d’ivoire, premier pays producteur au monde.
Chocolat au lait Yéré de Côte d’Ivoire / AOC Crémant Bourgogne Extra brut non dosé, cuvée Prestige du domaine Tripoz.
Le rustique, grainé, intense du chocolat à 75%, fait en Afrique, inspiré par le Mexique, sur le chic et vif crémant de Bourgogne, en contraste harmonieux.

La tradition : le VDN du Roussillon et le suave chocolat noir du Pérou.
Chocolat Noir Equateur 85%, Venchi / Mas Amiel VDN Rouge « Vintage ».
Un chocolat noir floral et boisé, sur un grenache vintage fondu du Roussillon, profondeur et complexité.

Une seule bouchée et une gorgée des ces accords apportent déjà la plénitude, mais comment résister à la seconde ?

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