(photos : Jean-Charles Gutner)
(photos : Jean-Charles Gutner)

Substance est l’un des repaires des amateurs de champagne dans la capitale. On vient trouver ici les plus belles bulles qui soient, parfaitement mises en valeur par le talent de Matthias Marc, jeune chef haut en couleur, au parcours fulgurant, et ambassadeur des produits de sa région, le Jura. Pour notre hors-série Champagne, il nous offrait trois recettes savoureuses, avec les champagnes pour les accompagner. Trois bonnes idées pour inspirer votre réveillon.

Gnocchis charbon, saucisse de Morteau, cresson fermenté et jaune d’œuf fumé

Ingrédients (pour 4 personnes)
1,5 kg de pommes de terre Agria, 250 g de farine, 22 g de sel, 10 jaunes d’œuf, 1 œuf entier, 1 kg d’ailerons de volaille, 1 saucisse de Morteau, 2 échalotes, 200 g de cresson, 50 g de charbon végétal, 1 kg de sel fin, 1 kg de sucre semoule, 50 g d’huile d’olive, vinaigre de xérès, 10 g de comté 12 mois.

• Jaunes d’œuf confits
Disposer 8 jaunes d’œuf sur 1 kg de sel et 1 kg de sucre mélangés et les recouvrir. Après 4 heures, les rincer, les mixer et les fumer.
• Jus de morteau
Colorer les ailerons jusqu’à ce qu’ils soient blonds. Ajouter les échalotes ciselées. Mouiller et laisser cuire trois heures. Cuire la saucisse de Morteau pendant 20 minutes dans l’eau bouillante, la tailler en brunoise. Immerger ensuite les dés de saucisse avec le jus de volaille.
• Gnocchis
Cuire les pommes de terre en robe des champs sur lit de gros sel pendant 2 heures au four à 180 °C. Passer au tamis la pulpe de pomme de terre, ajouter farine, œufs, sel, 2 jaunes d’œuf, 1 œuf entier et 50 g de charbon végétal.
• Coulis de cresson
Mixer le cresson avec 50 g d’huile d’olive, sel, poivre et 1 trait de vinaigre de xérès. Détailler des pastilles de comté 12 mois à l’emporte-pièce.
• Dressage
Dresser le coulis de cresson dans le fond de l’assiette. Poêler les gnocchis et les disposer. Ajouter les pastilles de comté sur les gnocchis. Faire un point de jaune d’œuf fumé dans l’assiette et saucer avec le jus de morteau.
À noter : il est intéressant de laisser une semaine le cresson au frigo, car le cresson fané développe ses arômes poivrés.

Accords oxymoriques
Quelle puissance sur ce plat qui associe l’onctuosité des gnocchis et de l’œuf confit, le fumé de la saucisse ainsi que le peps du cresson. Le champagne Ullens brut Lot 01, à majorité de meunier, s’avère assez vineux avec des notes toastées, mais il conserve un côté rafraîchissant qui enrobe le plat et calme ses ardeurs aromatiques. Les fins amers finaux ajoutent un surcroît d’émotion à l’accord. La cuvée La Loge de Pierre Gerbais, un 100 % pinot blanc, emporte dans un univers diamétralement opposé. Très aromatique, porté par des notes d’amande fraîche, ce champagne vient mettre en exergue chacune des saveurs qui explosent en bouche et se singularisent. La finale à la texture assez ronde est un pendant évident à la matière du plat.

 

Restaurant Substance
18 Rue de Chaillot
75116 Paris
01 47 20 08 90 – Site internet

Domaine de Marzilly – Champagne Ullens
51220 Hermonville – Site internet

Champagne Pierre Gerbais
10110 Celles-sur-Ource
03 25 38 51 29 – Site internet