(photo : Michaël Boudot)
(photo : Michaël Boudot)

Après de longs mois de travaux consécutifs à son rachat par la famille de Boüard (château Angélus), Le Gabriel a enfin rouvert ses portes sur la place de la Bourse à Bordeaux. Il s’est doté d’une très belle table gastronomique, L’Observatoire, où le chef Alexandre Baumard puise son inspiration dans la mer pour mieux viser les étoiles. Et il vise juste, puisque la première lui a été décernée par le Guide Michelin dans son édition 2021 dévoilée lundi. Pour Terre de vins, le nouvel étoilé révèle la recette de son oursin au naturel,
royale de foie gras et beurre de combawa.

Cet article a été publié dans Terre de vins n°69, disponible en kiosques et sur notre kiosque digital.

Pour 4 personnes
4 oursins, 50 g de foie gras, 100 g de fond blanc de volaille, 1 œuf, 1 combawa, 20 g de beurre demi-sel, 3 g de xanthane (gomme végétale), 2 tranches de pain de mie, 100 g de crème, 1 échalote, huile d’olive.

Ouvrir les oursins, garder 12 langues. Faire suer l’échalote ciselée. Rajouter le jus et les langues restantes, rajouter la crème, cuire puis mixer, monter au xanthane puis débarrasser dans un siphon gazé et maintenir au chaud.
Réaliser la royale de foie gras : faire bouillir le fond blanc, verser sur le foie gras, mixer, rajouter l’œuf et cuire dans les coquilles d’oursins 15 min à 78 °C au four vapeur.
Étaler le pain de mie au rouleau à pâtisserie. Avec un emporte-pièce, découper des cercles de 3 cm de diamètre, cuire entre deux plaques à 180 °C jusqu’à coloration.
Réaliser le beurre de combawa en mélangeant beurre et zestes.
Dressage : mettre le siphon sur la royale. Monter les tartelettes d’oursins.

Accords franco-allemands
L’oursin, sa saveur corsée et intensément marine, se pare ici d’une texture crémeuse et veloutée, caressante, presque ouatée. Un plat d’une totale gourmandise, presque réconfortant. Deux accords sont explorés.
D’un côté la carte « locale » avec Domaine de Chevalier 2010 (cru classé de Graves). Un classique parmi les classiques, dont la patine bienvenue amplifie le côté confortable, rond, mais encore bien vivace. C’est un blanc généreux, où les 15 % de sémillon apportent au sauvignon majoritaire une touche de gras et de fins amers qui enrobent le plat.
De l’autre côté, nous partons en Moselle allemande pour un Kabinett 2015 d’Egon Müller, l’un des maîtres du riesling. Réussissant le parfait équilibre entre tension saisissante et sucre résiduel ultra maîtrisé, alcool bas et aromatique sans détour (avis aux amateurs de blancs qui « pétrolent »), ce vin saillant et identitaire apporte un complément de complexité et de nervosité.

 

L’Observatoire du Gabriel
33000 Bordeaux
05 57 55 07 55 – Site internet

Weingut Egon Muller Scharzof
Scharzhof 54459 Wiltingen/Saar, Allemagne
(+49)0 6501 17232 – Site internet

Domaine de Chevalier
33850 Léognan
05 56 64 16 16 – Site internet