L’automne et l’hiver, c’est la saison des abats et les chefs ne s’en privent pas. S’il faut souvent éduquer les jeunes palais, inscrire à sa carte ris, foie et autres rognons est toujours synonyme de succès. Et ce, pas seulement dans les bistrots et brasserie entretenant le fameux esprit canaille…

Pomme de ris de veau laquée au vinaigre de camomille et camomille fraîche
Par Julien Roucheteau, La table du Lancaster (75)

A la table du Lancaster, pas de violon sur le toit mais un petit jardin où l’on cultive des plantes aromatiques. C’est là que Julien Roucheteau, nouveau deux étoiles Michelin, puise une bonne partie de son inspiration. « J’aime associer ris de veau et camomille. Le premier, je le fais blanchir et refroidir et ensuite je l’aplatis avant de le rôtir pour le rendre très croustillant. A côté, je mets à infuser un vinaigre balsamique blanc avec notre camomille fraîche. Cette infusion, une fois collée au gélifiant, vient laquer le ris que j’accompagne de figues rôties nappées de leur jus de cuisson et de haricots verts. » Et le vin ? Aidé par son sommelier, le chef évoque un joli mariage avec le Vacqueyras blanc du domaine Le sang des Cailloux : « Gras, onctueux et ce qu’il faut d’acidité. »

Poêlée de ris de veau, fenouil et réglisse, julienne de mangue verte
Par Bruno Cappellari, L’Harmonie (34)

« Le métier de tripier est en voie de disparition et c’est bien dommage ! », clame haut et fort Bruno Cappellari. Pour leur rendre hommage et régaler ses clients, il cuit le ris à basse température. « Je prépare aussi une infusion à base d’un fond blanc de veau, de Xérès, de fenouil et de réglisse. Ensuite, le ris est poêlé dans un beurre clarifié pour obtenir du craquant à l’extérieur tout en conservant la souplesse de la chair à l’intérieur. Et à la fin, je déglace avec cette infusion. La julienne de mangue verte permet d’être moins classique et apporte une touche de douceur. Quant à la cuvée 100 % grenache blanc, Les quilles libres, de Marc Barrio à Maury, marquée par une légère oxydation elle rappelle le Xérès, elle apporte la touche d’acidité nécessaire. »

Ris de veau laqué au soja, carotte, galanga et citronnelle
Par Stéphane Kaiser, Zuem Ysehuet (67)

Sur les bords de l’Ill, au cœur de Strasbourg, Stéphane Kaiser livre une carte voyageuse portée par l’envie de découvrir d’autres produits. « Blanchi puis cuit au sautoir pour le rendre bien croustillant, le ris de veau est arrosé au beurre avant d’être laqué avec la sauce soja. Le jus de carotte, lui, est réduit avec le galanga et la citronnelle et ensuite monté au beurre. C’est un plat qui suscite la curiosité de nos jeunes clients… » Lesquels peuvent ensuite choisir parmi les 550 références de la carte dont 24 vins proposés au verre. « Mais pour nous, le mariage est idéal avec un Côtes du jura, un savagnin du domaine Berthet-Bondet. Il faut une certaine puissance face à la douceur de la carotte et le fondant du ris. Ce vin s’impose tout naturellement. »

Cet article a été publié dans la rubrique « Accords de Chefs » – Terre de Vins n°38.
Photo d’archive Sud-Ouest.