Considéré par la plupart des amateurs comme le nec plus ultra de la charcuterie fine, le jambon ibérique est un produit d’exception qu’il convient de choisir, servir et déguster convenablement. Il en va de même pour les vins qui viendront l’accompagner.

Le jambon ibérique est l’une des grandes fiertés de la gastronomie espagnole. Un produit d’élite, figurant parmi les plus prisés, dont le prix peut parfois atteindre des sommets mais dont les qualités gustatives sont incomparables avec l’immense majorité des autres jambons secs. Comme son nom l’indique, le jamón ibérico est une salaison issue de porcs de race ibérique ou cerdo ibérico (pureté de race d’au moins 50%, idéalement 100%) élevés en Espagne. Cette origine suffit à le distinguer du jambon serrano, qui est issu de cochons d’origine indéterminée, généralement du porc blanc. Mise à part l’origine du cochon, le jambon ibérique se distingue par les conditions d’élevage et d’alimentation de ce dernier, qui se divisent entre plusieurs catégories :

– Jambon ibérique de cebo : jambon de porcs de race ibérique (généralement croisés), alimentés avec du fourrage à la ferme.
– Jambon ibérique de cebo de campo : jambons de porcs de race ibérique, nourris d’herbe et de fourrage à la campagne (en régime extensif).
– Jambon ibérique de bellota : jambons de porcs de race ibérique, nourris exclusivement de glands et d’herbe pendant l’époque de la montanera, dans les pâturages de la dehesa (forêt de chênes clairsemée).

Trouver le bon produit

Le bellota représente ce qui – normalement – se fait de mieux en matière de jambon ibérique. Élevés en plein air et en dehesas, les porcs noirs de race ibérique ont une alimentation, comptant en saison une quantité gargantuesque de glands (bellota), qui va donner au jambon son gras et sa saveur inimitables. Du moins, lorsque la production est conduite sans fraude et dans les règles de l’art ; des croisements peu scrupuleux dans les races de cochons et l’utilisation abusive du terme pata negra qui ne relève d’aucune indication d’origine, ont contribué ces dernières années à galvauder ce produit noble et à orienter les consommateurs vers des jambons de mauvaise facture (voir, pour plus d’infos, cet article de Vincent Pousson). Pour y répondre, l’État espagnol a notamment décidé de légiférer en éditant une nouvelle norme de qualité du jambon ibérique (décret royal 4/2014) afin d’encadrer l’appellation « jambon ibérique ».

Pas facile dans ces circonstances, de s’orienter dans l’achat d’un bon jambon ibérique. Surtout en France ! Entre les différentes régions de production, déjà : Jabugo (zone de Huelva), Guijuelo (zone de Salamanque), Extremadura… Entre les différentes marques, aussi : certaines « stars » ont pignon sur rue, comme Joselito ou Cinco Jotas de Sánchez Romero Carvajal ; d’autres, plus méconnues, comme Maldonado, Montesierra, Eíriz ou la micro-production andalouse de Finca Montefrío (voir notre World Escapade Andalousie dans « Terre de Vins » n°40, mars 2016), sont difficiles à dénicher de ce côté des Pyrénées. De plus en plus d’épiceries fines ou de boutiques spécialisées dans les produits ibériques apparaissent en France, mais sans avoir forcément une grande traçabilité.

Le jambon en un clic

Reste l’achat sur Internet, qui est une solution intéressante – à condition que l’offre soit lisible. C’est le cas du site Ibergour, créé par deux Barcelonais il y a une douzaine d’années, qui possède près de 5000 clients en France et expédie aujourd’hui dans une trentaine de pays en Europe. La plateforme d’achat – en français – sélectionne de très belles pièces de pattes arrières et épaules (entières ou désossées), avec un réel accompagnement dans l’acte d’achat et la consommation (découpe, conservation, vidéos à l’appui, voir ci-dessous), une traçabilité du produit et un paiement sécurisé. Les jambons sont livrés en 2 à 4 jours ouvrés avec porte-jambon et couteau, et sont remboursés en cas de non satisfaction.

Une bonne entrée en matière ? L’Épaule de jambon ibérique bellota Cerdos Extremeños. Compter environ 200 € pour une pièce de 5 kilos (voir ici).

Pour les connaisseurs prêts à casser leur tirelire ? Le Jambon BIO de la Finca Montefrío AOC Huelva Summum, un monument de délicatesse et de finesse (voir ici). Compter 770 € pour une pièce de 9 kilos.

Trouver le bon accord

Mais attention, même s’il peut s’acheter déjà tranché et sous vide, le jambon ibérique n’est jamais meilleur que lorsqu’on l’achète entier – avec os ou désossé. Il s’agit donc de savoir aussi choisir entre une patte arrière ou une épaule (paleta, plus fine), se munir d’un support adapté (jamonero) pour poser le jambon, apprendre à bien le découper (et donc avoir le bon couteau) en tranches courtes et fines et, enfin, convenablement le conserver, de préférence dans un lieu sec et frais (entre 15°C et 25°C). Tout un art (voir ici).

Reste maintenant à le savourer. Le jambon ibérique est, dans sa plus belle expression, un pur délice d’équilibre entre le gras de l’animal et les notes de noisettes, de noix, sa texture souple et salivante, un léger rance tout en noblesse. C’est un magnifique produit qu’il convient d’accompagner dignement.

Le meilleur accord possible est un accord andalou : il faut aller chercher du côté des vins de Jerez, en optant pour un fino ou une manzanilla. Mais encore ? Le Fino est un vin sec produit à partir du cépage Palomino. Il est vinifié sous un voile de levures appelé « la fleur », qui le protège de l’oxydation et lui confère ses arômes. Il est fortifié jusqu’à 15° maximum pour que l’ajout d’alcool ne tue pas les levures. Notes d’amande, de pain frais, d’agrumes et de fleurs blanches. La Manzanilla est un vin identique au Fino, mais produit exclusivement autour de Sanlúcar de Barrameda. La proximité de l’océan provoque une « fleur » plus épaisse, qui confère au vin un caractère plus sec et salin. Les grands amateurs de ces types de vins partiront vers un amontillado ou oloroso. Dans ce registre des grands vins andalous, on peut choisir la grosse cavalerie comme la marque Tío Pepe de Gonzalez Byass, mais les amateurs iront plus volontiers vers des bodegas comme Maestro Sierra ou Urium (env. 13 €). L’alternative ? Partir vers un blanc oxydatif du Jura.

Autre piste à explorer, celle des bulles, dont la vivacité viendra trancher dans le gras du jambon. Côté aromatique, l’idéal est de rester sur des notes un peu oxydatives. Visez par exemple la cuvée L’Ascendant de Champagne Mouzon-Leroux. Un magnifique assemblage 60% de Pinot Noir et 40% de Chardonnay, tous deux issus du terroir Grand Cru de Verzy dans la Montagne de Reims (env. 45 €), travaillé à partir d’une solera de la cuvée l’Atavique débutée en 2010… Un pur régal.

Enfin, pour les irréductibles amateurs de vin rouge, bien qu’il faut redire que le rouge n’est pas le meilleur accord sur du jambon ibérique, nous ne saurions trop conseiller de partir vers un Rioja d’une exceptionnelle finesse : la cuvée Las Viñas de Eusebio du vigneron français Olivier Rivière (env. 50 €). Il s’agit d’un assemblage de 4 parcelles sur Laguardia, 90% tempranillo, 10% graciano. Élevage de 18 mois, une partie en foudre l’autre en demi-muid et barriques. Un vin d’une incroyable noblesse, au fruit éclatant, à la colonne vertébrale maitrisée, aux tanins ultra soyeux et porté par une belle fraîcheur.