(Photos Pauline Gonnet)
(Photos Pauline Gonnet)

Le concept de « beaujonomie », né à l’automne 2016 et entériné lors de l’assemblée générale de l’interprofession en 2017, vient de faire sa première sortie en mer, à l’occasion du salon VinoVision qui se tient à Paris du 12 au 14 février 2018, et dédié aux vins septentrionaux.

La beaujonomie constitue la pierre angulaire d’une stratégie globale visant à repositionner l’ensemble des vins du Beaujolais, et faire la part belle aux beaujolais « de caractère », aux côtés des beaujolais « de fête » (qui ont déjà connu leur heure de gloire mais dont il n’est pas question de les priver), et des beaujolais « d’exception ».

A chaque beaujolais son segment de conquête, et celui des caractères vise celui de la bistronomie, dont les valeurs s’accordent avec celles véhiculées par ces beaujolais qualitatifs, compris entre 7 et 15 € (départ caviste ou propriété), qu’ils soient rouges, blancs ou rosés, issus des crus ou des appellations Beaujolais et Beaujolais Villages. Leur principale caractéristique réside dans l’excellent rapport prix/plaisir/qualité, à mi-chemin entre le plaisir produit par les beaujolais de fête, et l’excellence des beaujolais d’exception.

Leur ambition est d’exprimer leur terroir, de se construire autour d’une structure « fruitée mais racée », et de porter plus avant certaines valeurs chères à de nombreux producteurs du Beaujolais, à commencer par le président de l’interprofession Dominique Piron (producteur et négociant à Morgon), qui souhaite que « les valeurs de partage et d’hédonisme, de simplicité et de qualité, dépassent celles parfois envahissantes de l’individualisme et de l’inutile complexité ».

La preuve par l’exemple

Si l’envie d’un retour aux valeurs d’antan dans ce qu’elles véhiculent de positif est évident, point de passéisme pour autant dans la démarche beaujonomique, l’idée étant justement de prendre le meilleur d’une société plus humaine en le mariant aux tendances actuelles.

Revisiter les valeurs, revisiter la cuisine, revisiter le positionnement et l’image de marque des beaujolais : voilà les grandes lignes de cette stratégie qui ont été mises en œuvres avec succès lors d’un dîner beaujonomique lundi 12 février au Perchoir, à Paris, et sur l’espace Beaujolais à VinoVision.
Trois jeunes chefs, membres de l’association « JRE » (jeunes restaurateurs d’Europe), ont été sollicités pour l’occasion, créant un menu destiné à accompagner sept vins choisis, avec le concours de Jean Dussaussoy (co-fondateur du magazine « Septième Goût » avec Sébastien Ripari) pour les questions relatives aux accords.

Anthony Courteille, chef du bistrot parisien « Matière à », a ouvert le bal avec une cubique d’aile de raie aux câpres et à l’estragon, destinée à sublimer le beaujolais villages blanc « En verchères » 2015 du domaine Longère, ainsi que le beaujolais blanc du château de Corcelles en 2016.

Il a également revisité le pâté en croûte, au saucisson lyonnais et accompagné d’une « gribiche mordante », en association avec le Fleurie « La Madone » de Guillaume Chanudet, en 2015.

Vincent Leleu, chef du restaurant lyonnais « l’Eclat », a quant à lui décliné l’huître n°1 « Daniel Sorlut » en version croustillante et meurette : pointe de mangue safranée, brins d’oxalys et d’amarante, autour d’une huître croustillante présentée dans sa coquille et reposant sur une sauce meurette : de quoi sublimer le Régnié « Marie Vernay » 2016, du domaine de la Ronze, et tordre le cou aux poncifs des accords, voulant qu’une huître ne se marie qu’avec du vin blanc.

Le toujours excellent Moulin-à-Vent 2016 de Jean-Paul Brun a poursuivi la démonstration en s’accordant magnifiquement bien avec une quenelle de truite accompagné d’un confit forestier, également conçue par Vincent.

Quant à Clément Bidart, officiant dans le département de l’Ain au restaurant « Le Saint Lazare » (après un passage au Jules Verne d’Alain Ducasse et un poste de second au restaurant étoilé d’Hervé Rodriguez « Ma Sa », à Boulogne), il a mis la Bresse à l’honneur avec son pain de cuisse de Bresse de chez « Miéral » et coffre rôti, gratin de cardons du Val de Saône à la truffe du domaine du Châtelard. Son cavalier pour la soirée a été le Morgon de Loïc Bulliat, sur la cuvée « Amphora » en 2015, aux tanins d’une grande douceur et à la structure longiligne, et élevé en amphore, « pour permettre au vin de se nourrir de l’air et être toujours en mouvement pendant l’élevage », concept cher à Loïc.

Les cartes ont été totalement redistribuées lors du dessert, avec une association sucré/salé/vin rouge très réussie : la brioche perdue au Saint Marcellin et praline a côtoyé le Côte de Brouilly Vieilles Vignes 2015 du domaine Chevalier Métrat.

Partage, simplicité, qualité des mets et des vins, plaisir, ont été au rendez-vous de ce dîner de lancement de la beaujonomie : mission accomplie !

L’espace Beaujolais mis en place à VinoVision se retrouvera à ProWein 2018, et la beaujonomie a désormais son site dédié.

Bistrot « Matière à »
15 rue Marie et Louise
75010 Paris
www.matiere-a.com

Restaurant gastronomique « L’Eclat »
13 quai de la Pêcherie
69001 Lyon
www.leclat-restaurant.fr

Restaurant « Le Saint-Lazare »
Le Bourg
01400 L’Abergement Clémenciat
www.lesaintlazare.fr