Mardi soir, Aubert de Villaine, co-gérant du mythique Domaine de la Romanée-Conti en Bourgogne, était l’invité d’honneur du premier Grand Entretien de la Cité du Vin, à Bordeaux. Un moment passionnant, précédé d’une interview accordée en exclusivité à quelques médias – dont « Terre de Vins ».

L’auditorium de la Cité du Vin affiche complet. Une salle comble, un recueillement de cathédrale, électrisé par la ferveur à peine dissimulée de quelques jeunes spectateurs, étudiants ou sommeliers, qui sont venus voir – n’ayons pas peur des superlatifs – une idole. Pourtant, ce n’est pas une rock star qui s’avance, pas de velours et voix feutrée, presque timidement sous les projecteurs. C’est Aubert de Villaine, co-gérant du Domaine de la Romanée-Conti. Plus qu’un vigneron, un emblème : il est l’homme qui préside depuis 45 ans à la destinée du vignoble le plus célèbre du monde, ou du moins, celui qui produit les vins les plus convoités. Il est l’une des figures de proue du classement des Climats de Bourgogne au Patrimoine mondial de l’Unesco en juillet 2015. Il est, avant tout, l’un des plus inlassables ambassadeurs des terroirs bourguignons, de tous les terroirs, des plus renommés aux plus modestes.

Défendre toutes les appellations de Bourgogne

Quelques instants avant de se prêter au jeu du Grand Entretien face au public, inaugurant ainsi un nouveau rendez-vous à la Cité du Vin (dont la programmation culturelle ne cesse d’enthousiasmer), Aubert de Villaine nous accorde quelques mots en exclusivité. Lui qui partage sa vie entre « sa » Bourgogne et sa mini-winery en Californie – son épouse est américaine – ne boude pas son plaisir de revenir à Bordeaux, « une ville dynamique, dotée d’une belle respiration » où il compte de nombreux amis mais aussi quelques vins chers à son cœur (il partagera un peu plus tard le souvenir ému d’un Pétrus 1953). Ne comptez donc pas sur Aubert de Villaine pour rejouer le match Bordeaux-Bourgogne, son élégance se place bien au-dessus de ça.

Mais c’est bien de Bourgogne qu’il est question aujourd’hui à Bordeaux. De la Côte Chalonnaise, d’abord, où il exploite en son nom propre 22 hectares « sur des appellations dites modestes, ce qui ne veut rien dire, car elles mettent autant de cœur que les autres à faire de grands vins » et s’applique notamment à redonner ses lettres de noblesse au cépage aligoté. Le domaine A. et P. de Villaine produit ainsi des vins à Bouzeron, Rully, Mercurey, Santenay, et a été précurseur pour la reconnaissance de l’appellation Bouzeron, qui réunit une toute petite poignée de viticulteurs.

Transmission en douceur à la Romanée-Conti

On est loin des crus prestigieux qui composent les 28 hectares du Domaine de la Romanée-Conti : Richebourg, La Tâche, Romanée-Conti, Romanée Saint-Vivant, Echezeaux, Grands Echezeaux… Autant de noms qui font rêver les amateurs du monde entier, et qui font saliver collectionneurs et spéculateurs. Avec 80 000 à 90 000 bouteilles produites chaque année, et malgré des prix très élevés, les vins de la « DRC » figurent parmi les plus prisés de la planète, ce qui a toujours été délicat a gérer : « le problème, c’est la rareté. Nous avons toujours eu la volonté de ne pas vendre notre vin à un prix dissuasif, donc il n’y avait pas d’autre solution que de relier la vente de la Romanée-Conti aux autres crus du domaine. C’est pourquoi nous avons proposé, pendant un temps, des caisses panachées, mais nous sommes sortis de ce système. Désormais nous incitons nos distributeurs à acheter nos vins dans les proportions de la récolte, il peut selon les années y avoir une bouteille de Romanée-Conti pour quatorze, une pour quinze, mais chaque cru est vendu à sa juste valeur. Pour nous, la distribution est un point capital. Avec les marchés parallèles et la contrefaçon, malgré toutes nos précautions pour assurer la traçabilité de nos bouteilles, le contrôle strict de la distribution, du domaine au consommateur final, est fondamental. Nous avons des distributeurs dans 25 pays, notamment aux États-Unis qui est l’un de nos marchés les plus importants. A chacun nous demandons de faire preuve de la plus grande attention au moment de vendre nos vins, de jauger les clients, pour que nos bouteilles soient stockées ou bues mais ne deviennent pas des instruments de spéculation. » Le marché chinois, malgré son explosion récente y compris dans le domaine de la contrefaçon, ne constitue pas une préoccupation majeure.

Aujourd’hui, à presque 78 ans, Aubert de Villaine reste résolument « aux manettes, même si je n’occupe plus qu’un rôle de superviseur en Côte Chalonnaise et me prépare progressivement à passer le relais à mon neveu Bertrand de Villaine au Domaine de la Romanée-Conti. Il travaille depuis quelques années avec nous, a pris la suite de mon bras droit Jean-Charles Cuvelier, dont il a repris toutes les attributions. Cela lui met le pied à l’étrier ! » A lui, donc, de perpétuer les efforts remarquables accomplis par son oncle (un temps au côté de Lalou Bize-Leroy) au vignoble : la conversion au bio au milieu des années 1980, à la biodynamie depuis les années 1990 (certification Biodyvin depuis l’année dernière), l’extrême attention apportée à la vie du sol, au respect du matériel végétal, à la traduction précise des terroirs, afin que s’exprime au mieux la finesse du pinot noir, que dès le XIIème siècle, les moines avaient eu la clairvoyance de valoriser au détriment du gamay.

Entêtements de civilisation

Difficile, en l’accueillant à la Cité du Vin de Bordeaux, de ne pas titiller Aubert de Villaine sur les différents projets de cités des vins qui s’échafaudent actuellement en Bourgogne. Sur ce point, il botte en touche : « je ne suis pas du tout dans le cœur du réacteur, il y a un projet de cité du vin qui doit se faire à Beaune, et une cité de la gastronomie qui doit voir le jour à Dijon. Je connais très peu ce projet, celui de Beaune en est encore au stade de la gestation. Je peux juste dire qu’il nait un peu dans la douleur : la viticulture bourguignonne a souffert ces dernières années, elle est un peu réticente à financer cet édifice. Mais cela va se faire ! »

En attendant, Aubert de Villaine, qui a été l’un des piliers de la candidature des Climats de Bourgogne au classement Unesco, ne cesse de promouvoir la dimension culturelle et civilisationnelle du vin. « On a pris l’engagement de créer un ‘centre d’interprétation des climats’, un lieu où le public pourra venir faire connaissance avec les climats de Bourgogne. Ce sera à Beaune (vraisemblablement décliné à Dijon, Mâcon et Chablis), et devrait voir le jour dans un lieu provisoire courant 2017 ». Comme il le rappelle lui-même, même en Bourgogne, tout le monde n’a pas encore pleinement conscience de ce que signifie un climat, de ce qu’il incarne : « pour toutes les viticultures de terroir dans le monde, le modèle absolu reste la Bourgogne. C’est un patrimoine exceptionnel, hérité d’une géologie unique datée de 65 millions d’années et du travail méticuleux des moines. Un patrimoine non seulement historique, économique et financier, mais aussi humain, qui a permis à une population de se développer pendant des siècles ».

Comme l’écrivait le journaliste et écrivain (bordelais) Pierre Veilletet, « il n’y a pas de grand vignoble prédestiné, il n’y a que des entêtements de civilisation ». Mardi soir à la Cité du Vin, les entêtements de civilisation se devinaient dans les mots calmes et mesurés d’un grand homme du vin, dont la parole est aussi inestimable que les bouteilles qu’il produit.