(Photos F. Hermine)
(Photos F. Hermine)

La 11éme édition du Gala des Sommeliers de Paris s’est déroulée au Pré Catelan lundi 4 juin en présence de la ministre des sports Laura Flessel. L’occasion de « cuisiner » le président Jean-Luc Jamrozik sur sa vision du métier.

Jean-Luc Jamrozik, président de l’Association des Sommeliers de Paris, n’a pas eu peur de la comparaison. La 11e édition du Gala au Pré Catelan à Paris était sous le signe du sport avec comme invitée d’honneur la ministre et championne d’escrime quintuple médaillée aux JO, Laura Flessel, « car il existe de véritables liens et dénominateurs communs entre le sport et la sommellerie qui n’apparaissent pas naturellement aux yeux de tous mais qui sont bien réels, l’entrainement et la passion. Quand David Biraud s’entraine pour représenter la France au Concours du Meilleur Sommelier du Monde, c’est le même coaching avec des heures de dégustation intensives et de préparation, des lectures, des temps de récupération… ».

La 11e édition était aussi l’occasion de rappeler que l’histoire de l’Association remonte à 1907, quand Emile Carme fonde une société mutualiste ouverte aux cavistes et sommeliers de la région parisienne afin de leur assurer une protection sociale. Après fusions et scissions nait en 1969 l’Association des Sommeliers de Paris puis l’Union de la Sommellerie française (UDSF) et l’Association de la Sommellerie Internationale (ASI). Hommage a été rendu notamment à Jean Frambourt, président pendant une douzaine d’années de l’ASP avant Philippe Faure-Brac, Jean-Michel Deluc et Jean-Luc Jamrozik depuis 2007. La vente de trois lots de bouteilles prestigieuses achetés notamment par Sophie Morgaut (Agence Force 4) et Charles Philipponnat (Champagne Philipponnat) ont rapporté à l’Association 34 000€ et moult applaudissements.

Comment voyez-vous l’évolution de la sommellerie française ?

A l’origine, il a fallu créer la reconnaissance de ce métier, à l’époque où l’on parlait surtout des directeurs de restaurants puis des chefs. L’idée était aussi d’échanger des idées sur les vins, le service et depuis une dizaine d’années, sur l’association avec les mets. L’ASP a fait école grâce à Jean Frambourt et Georges Lepré, et de grands talents en sont sortis comme Philippe Faure-Brac, Gérard Margeon, Eric Beaumard, Jean-Michel Deluc, Olivier Poussier, puis Antoine Pétrus, Manuel Peyrondet, Pierre Vila-Palleja, Benjamin Roffet, … Aujourd’hui, les sommeliers sont regroupés dans une vingtaine d’associations en France désormais dans chaque région – la plus jeune est celle de Corse fondée il y a seulement une dizaine d’années mais qui compte déjà une quarantaine de sommeliers – Paris est toujours la première de France avec 234 membres sur toute l’Ile-de-France. Un nombre impressionnant qui s’explique par le fait que dans des établissements prestigieux, les équipes sont nombreuses, une dizaine de sommeliers à La Tour d’Argent, une quinzaine dans le groupe Ducasse…

La jeune génération travaille-t-elle comme ses aînés ?
Elle est plus curieuse et plus demandeuse, elle aime expérimenter des accords mets-vins, découvrir les bouteilles du monde entier… et aujourd’hui, c’est plus facile. Elle se forme plutôt en cinq ans, avant c’était 10-15 ans. Et ce qui est formidable, c’est qu’ils nous apprennent également, il y a davantage d’échanges alors que jadis, les Anciens parlaient, les jeunes écoutaient. Aujourd’hui, la transmission est plus interactive et de ce fait, tout le monde progresse. Quand on entraine un jeune sommelier, on s’enferme quelques heures avec 30 bouteilles sur la table et on travaille ensemble, on partage, ils apportent aussi d’autres influences quand ils travaillent à l’étranger. C’est stimulant ! On constate aussi une féminisation de la profession. Il y a de plus en plus de jeunes femmes, notamment dans les écoles hôtelières avec mention complémentaire Sommellerie. Je pense qu’elles sont naturellement plus attentives, peut-être parce qu’elles ont plus à prouver dans un métier qui à l’origine était plutôt un métier d’hommes.

Quels sont les projets de l’ASP ?
Maintenir la tradition du gala, aujourd’hui biannuel pour une alternance avec les autres régions ; les années impaires, nous organisons une paulée à Montmartre pour faire découvrir aux jeunes des domaines mythiques et quelques champagnes. A l’année, nous sommes d’ailleurs partenaires d’une vingtaine de maisons de champagne qui savent qu’à Paris, il s’en boit une bouteille toutes les deux minutes et qu’il est donc important de travailler avec les sommeliers. Nous voulons aussi développer l’école en lui offrant un lieu dédié pour mieux travailler. Nous avons commencé les repérages dans un local du 7ème arrondissement à Paris, dans le quartier des ministères. Car actuellement les dégustations se font dans les restaurants ou les écoles hôtelières. Nous avons des archives extraordinaires de l’entre-deux-guerres et des années 40-50 avec des commentaires de dégustation manuscrits en pleins et déliés qui sont riches d’enseignements. Les avoir dans un local permettrait à tous de les consulter. Les dégustations y seront également plus régulières et plus professionnelles.