En attendant de savoir s’il figurera, ce jeudi 11 mai en soirée, parmi les trois finalistes de l’épreuve, David Biraud revient sur les ateliers qui ont décidé mercredi de son sort et de celui des onze autres demi-finalistes.

De toute évidence, figurer en demi-finale ne constituait pas une fin en soi pour les douze candidats retenus en demi-finale du concours A.S.I. du Meilleur sommelier d’Europe. Et tous sont entrés avec détermination dans la deuxième phase de l’épreuve organisée dans la capitale autrichienne. Mais face à un comité technique dirigé par Gérard Basset (Meilleur sommelier du monde 2010) qui n’a de cesse de chercher à relever le niveau concours après concours, certains ont découvert que le pas à franchir pour aller plus loin était très grand.

Un état d’esprit qui n’est pas celui de David Biraud, le candidat français, qui affiche la même sérénité qu’au premier jour. Même si… « Cette demi-finale était un vrai terrain miné. Il y avait des pièges partout, des situations auxquelles nous sommes rarement confrontés dans notre travail au quotidien mais qui permettent de faire la sélection. » La première étape restait cependant d’un grand classicisme. Deux vins rouges étaient à commenter et à identifier en six minutes. Si tous les candidats étaient d’accord sur des productions issues des vignobles européens, ils naviguaient ensuite de l’Autriche au Portugal en passant par la France et l’Italie et même l’Allemagne…

Deux liqueurs présentées dans des verres noirs (car il s’agissait bien de liqueurs) devaient être identifiées en une minute avant que l’épreuve ne s’oriente vers l’accord mets-vins. Un plat, en l’occurrence un dessert que tous ou presque ont identifié comme le « Sachertorte », spécialité viennoise qui associe chocolat, confiture d’abricot et crème fouettée, leur était proposé. Ils devaient l’identifier et, surtout, déterminer avec laquelle des quatre boissons proposées juste avant il s’accordait le mieux…

Du musclé avant le show !

Avant de rejoindre le Palais Esterhazy pour un atelier à grand spectacle, la seconde étape révélait le plus difficultés. « Un client exceptionnel voulait réserver par téléphone une bouteille de Mouton-Rothschild 1945. Une bouteille aussi rare que hors de prix. Il souhaitait aussi qu’elle soit décantée deux heures avant son arrivée au restaurant prévue à 19 heures. Bien entendu j’ai demandé que le paiement soit effectué à la commande, avec un tel flacon on ne peut prendre le risque qu’un imprévu empêche le client de venir », explique David Biraud qui a déjà été confronté à ce genre de situation.
Ensuite, dans l’environnement d’une salle de restaurant, le sommelier devait gérer deux tables. Une avec deux clients pressés de déguster une bouteille de champagne et une autre avec quatre convives désireux d’apprécier un vin blanc dont ils avaient demandé le carafage. Tout cela en huit minutes et avec une avalanche d’embûches : le champagne n’était pas à température de service, des verres dont certains ne pouvaient être utilisés se cachaient parmi ceux mis à disposition, il n’y avait qu’un seul guéridon dans la salle et un seul seau à glace, etc… « Il faut à la fois être prévenant avec les clients dont certains étaient pressés de prendre leur apéritif au champagne, et rester professionnel jusqu’au bout », conclut le candidat français.

Plus tard, sur la scène du Palais Esterhazy et en public, la journée s’est achevée par le service d’un magnum de blaufränkisch dans quinze verres déjà disposés sur une table. Sauf qu’il en manquait un, qu’il fallait carafer le vin et en servir l’ensemble avec le même niveau à chaque verre et sans pouvoir revenir en arrière. Vous avez dit « terrain miné ? »…

Ce n’est que tard dans la nuit, après une finale à trois disputée entre chaque plat du dîner de gala du concours que sera connu le nom du vainqueur.