Ci-dessus : Mathieu Desmarest et Pierre Baud affichent une belle complicité entre la cuisine et la salle.
Ci-dessus : Mathieu Desmarest et Pierre Baud affichent une belle complicité entre la cuisine et la salle.

Le chef qui a ouvert son propre établissement le 18 juin dernier au cœur d’Avignon, a recruté dès le départ Pierre Baud pour mettre le vin en valeur. Et pour lui permettre de se concentrer sur cette mission, ce sont les cuisiniers qui font le service en salle…

Accueillir ses premiers clients à trois semaines seulement du début du Festival d’Avignon a permis au chef Mathieu Desmarest et à son équipe de se rôder au pas de course. Baptisé  »Pollen » son restaurant de 28 couverts ne désemplit pas depuis. Dix ans après son titre de Meilleur apprenti cuisinier de France, ancien de la brigade du palais de l’Élysée, puis chef du restaurant avignonnais  »La vieille fontaine », il a réalisé son rêve et cassé les codes traditionnels de la gastronomie.

« Ici, ce sont les cuisiniers qui assurent le service en salle. Ainsi du produit frais préparé le matin jusqu’au contact direct avec les clients en passant par la cuisson et la présentation des assiettes, nous sommes présents à toutes les étapes, explique-t-il. Je préfère que nous soyons trois et que nous sortions à tour de rôle. J’ai donc supprimé un poste au service et j’ai misé sur la présence d’un sommelier. Pour moi cela s’imposait naturellement car l’important au restaurant c’est l’assiette et le vin qui va avec… »

Pierre Baud, comme d’ailleurs une partie de son ancienne brigade, a donc suivi Mathieu Desmarest. Après un séjour en Angleterre, c’est en Floride, à Epcot center que la rencontre avec un sommelier, Français lui aussi, a constitué un déclic. « A mon retour en France, j’ai trouvé un poste à Nice où j’ai d’abord dépanné en tant que sommelier avant d’être rapidement confirmé dans cette fonction. » Mais il veut avoir des bases plus solides et après une premier passage à  »La vieille fontaine », il suit une formation à Suze-la-Rousse. Un atout qui lui permet de s’affirmer même s’il a dû attendre l’ouverture de  »Pollen » pour signer sa première carte.

Un choix équilibré de vins au verre

« Elle est à la fois modeste, une trentaine de références, mais répond bien aux souhaits comme à la cuisine du chef. S’il m’a donné carte blanche, il voulait aussi que je m’oriente vers des vins issus de l’agriculture biologique et de la biodynamie. Je n’ai pas l’âme d’un intégriste en la matière mais j’ai su trouver vins sur l’élégance qui s’adaptent à son style. Parallèlement à cette carte fixe, l’offre de vins au verre assure de la souplesse pour trouver des solutions nouvelles chaque semaine, quand les plats changent. »

Une sélection de quinze vins, du champagne aux vins de douceur proposés en 12 cl et vendus entre 4 et 14 euros, ce qui laisse une bonne marge de réflexion aux clients. « J’ai besoin de ces profils organoleptiques différents afin d’être toujours en accord avec la créativité de la cuisine, poursuit Pierre Baud. Au verre comme à la bouteille je recherche toujours des vignerons qui laissent s’exprimer leur terroir. C’est le cas de Louis Barruol du château de Saint-Cosme à Gigondas, de Frédéric Niger qui signe un étonnant muscadet au domaine de l’Ecu ou encore du domaine de La Vallongue à Eygalières animé désormais par Christian Latouche. Et puis il y a le muscat rouge de Beaumes de Venise d’Alain Ignace… »
Des coups de cœur à découvrir au rythme d’une cuisine inventive présentée au gré des formules (à partir de 28 € en trois services au déjeuner) imaginées par un chef qui a fait de son sommelier l’un des piliers essentiels de son premier restaurant.

Pollen, 3 bis rue de la Petite Calade, 84000 Avignon – 04 86 34 93 74.