(photo F. Hermine)
(photo F. Hermine)

Les 13 et 14 janvier s’est déroulé chez Le Doyen le deuxième salon du vin de la vallée du Rhône et de la truffe. L’occasion de découvrir quelques jolis accords signés par le chef Yannick Alléno et de goûter les productions d’une vingtaine de vignerons rhodaniens et de quelques trufficulteurs.

Pour Yannick Alléno, chef cumulant deux fois trois étoiles au Guide Michelin (au Pavillon Ledoyen et au 1947 à Courchevel), « la truffe est un champignon que l’on peut balader aisément dans la cuisine sur une large palette, du salé au sucré, du giboyeux au caramélisé, seule ou en accompagnement. La saison se prête aux grands rouges, des vieux ermitages, des saint-josephs ou des crozes. L’avantage du Rhône est que l’on peut se faire plaisir à des prix exorbitants ou modestes. La qualité depuis 25 ans a énormément progressé et de plus en plus de producteurs s’orientent de plus vers la bio ou la biodynamie. Je citerai comme exemples d’accords vins-truffes un turbot Rossini avec un saint-joseph minéral, des ravioles aux truffes avec un crozes-hermitage rouge, un feuilleté aux truffes sur un côte-rôtie, des sushis de sole infusée aux truffes avec un saint-joseph blanc, des grosses crevettes aux truffes avec un condrieu… Parmi mes plus beaux souvenirs, je me souviens d’un pigeon un peu épicé et truffé avec un ermitage rouge Pavillon 2010 de Chapoutier et un bricelet au pralin, citrons confits et truffes avec un ermitage blanc 84 ou 86 de Jaboulet, que l’on a goûté aussi sur un Châteauneuf Domaine de la Solitude blanc 2012 (cuvée Barberini). J’aime particulièrement les vieux vins du Rhône Nord et les châteauneufs qui ont beaucoup gagné en finesse ces dernières années. »

Les accords préférés de quelques autres participants du salon :

Xavier Vignon, œnologue
« J’avoue que j’aime beaucoup le champagne avec la truffe mais je pense que mon SM rouge, assemblage à 50% syrah du Nord et 50% grenache du sud, se marie très bien avec la truffe, notamment avec juste des toasts, un peu d’huile d’olive, du sel de Guérande et quelques lamelles de truffes noires. Ça peut aussi bien fonctionner avec L’Arcane Le Pape, un 100% grenache très droit sur ce millésime 2010. »

Julien Pilon, négociant-vigneron
« Les blancs en assemblages de marsanne et roussanne fonctionnent bien sur des plats crèmés et truffés comme les saint-josephs, le Dimanche à Lima par exemple. Mais je pense que le Graal avec les truffes reste un Hermitage Prisme, une pure marsanne riche et complexe. »

Gilles Robin, vigneron
« Il faut rappeler que la Drôme est un département truffier. Je me suis régalé sur le foie gras de canard poché aux tanins de Syrah concocté par Yannick Alléno avec le crozes-hermitage Albéric 2016 mais j’aime aussi le pigeon truffé qui se marie bien avec le côté sanguin du vin, notamment le Saint-Joseph Peéalat. Mais l’idéal est de déguster des vieux millésimes de blancs d’au moins 7-8 ans dans lesquels on retrouve souvent des arômes de truffes. »

Christophe Pichon, vigneron
« Je préfère en général le blanc avec les truffes. Le condrieu est un bon accord et la cuvée Caresse du domaine met bien en valeur des toasts simples à la truffe et éveille les papilles en début de repas. Un saucisson lyonnais truffé à cuire, une spécialité locale, se marie bien avec un côte rôtie comme la cuvée Promesse pas trop puissante. »

Romain Hall, œnologue du Domaine des Bernardins
« J’aime avec la truffe le beaumes-de-venise rouge en grenache-syrah-mouvèdre pour le côté épicé qui peut convenir aussi bien avec une brouillade qu’avec un dessert au chocolat. On ne pense pas assez au chocolat qui répond d’ailleurs très bien aux arômes de la truffe. »

« David Montenot, responsable marketing et commercial du Château Montredon »
« Je préfère avec la truffe les vieux millésimes de châteauneuf-du-pape rouges comme les 2006 ou les 2010 qui ont tendance à truffer. Le civet de langues d’oursins et de rougets de Yannick Alleno avec le Mont Redon rouge 2007 est une merveille. »

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Frédérique Hermine
Frédérique Hermine

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