Quand l’œnologie commence…à la vigne !  

L’équipe de Derenoncourt Vignerons Consultants ne réduit pas la consultation œnologique au chai. Les conseils prodigués s’attachent aussi à la vigne et au contexte commercial pour appréhender les effets du changement climatique et élaborer les profils organoleptiques attendus par le marché.

Dans la foulée de la figure tutélaire et du fondateur Stéphane Derenoncourt, les œnologues pluridisciplinaires Simon Blanchard, Julien Lavenu, Frédéric Massie, Romain Bocchio et Benjamin Massie ont présenté leur approche holistique d’un métier tout autant questionné que la filière vitivinicole. Ce rendez-vous a donné lieu à de nombreux moments d’échanges autour des encépagements adaptés, des sols ou encore de la gestion de l’eau, très loin d’un consulting omniscient.

Une boîte à outils au service des vignerons

Circonscrite à Saint-Emilion, l’opération pédagogique a pris place dans les écrins élégants du Château Fonplegade et du Clos Fourtet. Quant à la démonstration des consultants de Sainte-Colombe, elle s’applique à tous les bouts de la chaîne. Elle remet en question les pratiques culturales et de vinification afin de promouvoir des modèles économiques plus durables tout en défendant le retour vers un lien plus vrai avec le consommateur.

Cette journée a sans conteste permis de revenir sur un consulting qui vise à mettre en avant la singularité d’un lieu. « Cette journée était là pour faire comprendre notre entreprise, son spectre d’intervention très large » a rappelé Frédéric Massie dans un contexte de mutation du métier de consultant. Derenoncourt Vignerons Consultants opère comme un partenaire attentif, un allié pro-actif du vigneron et du propriétaire, du raisin à la bouteille. Si cette position paraît aujourd’hui pour acquise, il faut se souvenir d’un temps où les œnologues conseils sortaient à peine des chais, déambulaient rarement dans les vignes et parlaient encore moins du matériel végétal. Guy Richard propriétaire du Château Cadet-Bon se souvient de ces escapades au cœur des vignes où Stéphane Derenoncourt l’a amené à mesurer la maturité ou l’épaisseur des grains en croquant le raisin, là où souvent il limitait son action à la seule utilisation du réflectomètre ! 

Pour illustrer ces pratiques, les pérégrinations de la journée débutent sur le plateau du château Fonplégade. « On ne pouvait pas commencer ailleurs que dans la vigne parce que notre métier commence dans le vignoble » insiste Frédéric Massie. Cette déambulation inaugurale est l’occasion de valoriser une relation plus organique avec l’environnement, de rappeler l’importance des expositions, de la taille, des porte-greffes, des sélections massales et des types d’encépagement.

Si le cabernet franc a été largement loué comme un apport judicieux aux assemblages, on n’en fait pas l’alpha et l’oméga des nouveaux encépagements du libournais. En effet là où l’envie de tourner définitivement le dos au merlot se fait aujourd’hui souvent ressentir, lui préférant le cabernet franc, on se garde d’appliquer une seule et même recette avec un cépage, certes plus résistant au gel et au mildiou que le merlot, mais peu ou pas adapté à certains types de sols. Les altitudes (12 à 70 mètres), les expositions, un patchwork de terroirs plutôt solaires, un socle affleurant de calcaire, tout autant d’ingrédients qui donnent toutes leurs caractéristiques aux crus de Fonplégade et indique qu’on tire ici toutes ses qualités d’un cabernet franc très adapté à ces sols drainants. Une dégustation ultérieure a permis une analyse sur le long terme des itinéraires techniques et des évolutions d’assemblage.

Une dégustation verticale pour illustration  

Le temps de dégustations, qui suivait la visite du Château Fonplégade, donne l’occasion d’établir le lien entre le travail à la vigne, les sols, les types d’élevages et les assemblages. Si la notion chérie de dégustation géosensorielle est bien présente, l’enjeu a bien été de valider la pertinence d’une trajectoire technique et philosophique initiée (et maintes fois remises en question) sur plusieurs décennies par ces mêmes œnologues. Cette approche, rappelle encore le consultant Frédéric Massie, ne se limite certainement pas à la seule question de la maturité. Après la courte projection d’une vidéo sur les terroirs girondins, les consultants ont proposé la dégustation du Château Cadet-Bon et du Château Fonplégade en Crus Classés de Saint-Emilion dans les millésimes 2009, 2016 et 2019 suivie par la dégustation des « outsiders » Château Candale, Château Capet-Guillier, Château Louis et Château Sanctus en 2019.

L’apport croissant du cabernet franc se fait remarquer dans un contexte global d’attente de nouveaux profils organoleptiques. Château Cadet-Bon affiche sur ces trois millésimes une progression notable de ce grand cépage dans ses assemblages, passant de 12% à 22% entre 2009 et 2019 avec pour effet remarquable de modifier les deuxièmes parties de bouche, la longueur et la finale. La détente des tanins provenant de l’apport plus important d’alternatives aux barriques, ici les amphores et les cuves qui ont vu leur proportion évoluer sensiblement.

Pour Frédéric Massie « cette trajectoire a permis de mettre en musique les terroirs avec une plus grande connaissance des sols, du milieu et d’adapter les types de vinification à ces derniers ». L’objectif qui est ressorti de cette séance : faire un vin de terroir, un grand vin de lieu. « S’il y a moins de caractère aromatique, trouver une manière de malgré tout le mettre en avant. Il nous faut être un peu créatif, posséder une grande boîte à outils » précise Frédéric, car poursuit-il « le monde entier attend de Bordeaux qu’il soit un peu plus inventif ». Une boite à outils qui doit encore permettre de dessiner une gamme de vins pour toucher d'autres consommateurs et pour imaginer d'autres moments de consommation.

L’évolution stylistique, un éclat ressuscité qui repose pour partie, nous explique encore Frédéric Massie, sur une approche vertueuse du vignoble. On n’a cessé de rappeler l’importance des conduites en bio voire en biodynamie pour permettre un bon enracinement et révéler les terroirs. Un discours œnologique qui doit in fine toujours être validé par le commerce et le consommateur. L’approche de Derenoncourt Vignerons Consultants valide le rôle d’une co-construction avec le vigneron ou le propriétaire consistant aujourd’hui également à anticiper les changements climatiques, les pénuries d’eau.

Apport d’eau ou conservation de l’eau ? :  telle est la question

La gestion de l’eau et de l’évapotranspiration est au cœur d’un programme mis en place par Derenoncourt Vignerons Consultants auprès de 15 domaines girondins. Des tests suivis de près par l’ingénieure agronome Léonore Ballue, recrutée pour l’occasion par le groupe de consultants. L’idée, rappelle Frédéric Massie, est de partager les expériences et de récolter des données scientifiques sur le long terme. « On a sélectionné 15 propriétés dans lesquelles on conduit 18 types d'essais. Petit à petit, nous collectons des données afin de parvenir à quelque chose d'assez robuste et adapté à nos clients. On mutualise les résultats, établit un logiciel d'intelligence collective. Nous menons des essais autour du paillage, de la réduction de la canopée, des différents types d’effeuillage ou de rognage pour limiter la transpiration ».  On met l’accent sur la recherche de rétenteurs d’eau ou encore la gestion d’un système foliaire adapté. Le paillage s’impose dans le cas de Clos Fourtet en particulier pour conserver l’humidité et favoriser le microbiote dans ces mêmes sols. Le consultant ajoute que les chefs de culture échangent entre eux, d’autant plus facilement qu’il y a une philosophie commune chez les gens qui travaillent avec Derenoncourt Vignerons Consultants.

Les consultants valorisent cette approche collaborative – véritable signature du groupe - pour maintenir des rendements, de la qualité et de l’identité dans un contexte climatique de plus en plus exigeant. L’ouverture internationale de l’entreprise permet d’ailleurs de trouver des solutions à des défis que d’autres régions du monde connaissent déjà, comme les excès climatiques.

Deux questions à Frédéric Massie

Comment présenter l’entreprise après le départ de Stéphane Derenoncourt ?

Elle repose désormais sur quatre actionnaires : Julien rentré en 1999, Simon en 2004, Romain en 2009 et moi arrivé en 2002. Elle est forcément un peu différente, parce que personne, n’a le caractère ou le charisme de son fondateur. Nous sommes, aujourd’hui un collectif de onze consultants et c'est cette somme de connaissances qui permet de faire avancer les propriétés que nous suivons. Dans ce cas il me semble qu’il n’est pas très grave que la structure ne soit pas incarnée par une seule personne. Durant cette journée du 3 juillet nous avons essayé d'expliquer une méthode, de revenir sur notre démarche intellectuelle et tout ce qu'on a accumulé comme connaissance depuis 20 ans. Une somme de savoirs que nous mettons au service des propriétés en parfaite continuité du travail accompli précédemment.

Pourquoi avoir choisi Saint-Emilion ?

Saint-Emilion c'est petit, donc il y a quand même une certaine agilité contrairement au Médoc par exemple où les choses sont un peu plus figées dans la mesure ou le Médoc tient sa légitimité de 1855. Sans caricaturer je crois que d’une certaine façon l’innovation risque de vous éloigner du classement. Là où Saint-Emilion tient sa légitimité d’un classement qui est remis en cause tous les cinq ans. Les innovations peuvent potentiellement permettre de bouger la hiérarchie. A Saint-Emilion, on a globalement plus de chance de tomber sur une oreille attentive ! (rire)