Cellarium, l’excellence œnotouristique signée Haut-Bailly

Le château haut-Bailly, cru classé de Graves, inaugurait il y a peu le Cellarium, un nouvel espace de plus de 1000 m² destiné à renforcer l’offre œnotouristique du domaine en créant des espaces réceptifs de haute qualité incluant boutique, restaurant, cuisines professionnelles et salles de séminaire. Plongez dans les entrailles dans ce modèle d'architecture.

Mais d’où vient ce mot Cellarium ? Véronique Sanders-van Beek, présidente du château, nous éclaire : « c’est une référence au latin. Il indique un lieu où l’on conservait les vins et les produits précieux. Mais c’est aussi une référence qui a une consonance anglaise ». Un clin d’œil à la traduction anglaise de « chai » : cellar. Dès le seuil franchi, le visiteur est saisi par une atmosphère à la fois solennelle et chaleureuse. La salle d’accueil, sobre et élégante, évoque un temple dédié au vin. Les yeux se portent tout de suite sur deux colonnes qui encadrent une ancienne photo en noir et blanc de la propriété, témoin silencieux de son histoire. Au-dessus de celle-ci, la modernité se rappelle : un écran diffuse des images et des petits films retraçant la vie du château. Plus haut encore, en majesté, on ne peut manquer l’inscription : « Château Haut-Bailly, cru exceptionnel ». Ce dernier mot résume l’ambition du château.

Respecter la mémoire des lieux en leur donnant une nouvelle vie

Les anciens chais, transformés avec respect, ont trouvé une seconde jeunesse « en respectant la mémoire des lieux tout en leur donnant une nouvelle vie ». La nouvelle boutique-showroom se trouve « dans le bâtiment le plus ancien de Haut-Bailly, puisque c’était un cuvier qui a probablement été construit au XVIᵉ siècle », précise Véronique Sanders. L’ensemble de ce lieu, qui se veut un dialogue entre passé et présent, a été repris à zéro : climatisation, isolation, sols en pierre, et une vénérable charpente habilement remaniée et bien mise en valeur. Les façades des cuves, avec leur porte en inox ouverte qui font office de niches, ont été conservées et décorent tout un mur. 

Au centre, des tables vitrines ou de vieilles bouteilles racontent l’histoire du château, de leurs propriétaires et du négoce bordelais. En fond de salle, une galerie haute pour les millésimes de 2001 à 2010. Juste en dessous, ce sera de 2011 à 2020. « Vous avez ici la possibilité d’acheter des grands formats qu’on ne trouve pas forcément dans les marchands classiques comme des impériales ou des double-magnums » précise Véronique Sanders. Pour cette boutique, l’Atelier d’Agencement à Mérignac et James 1840 à Rouen ont apporté une contribution qui fait la synthèse entre l’histoire du lieu et sa nouvelle fonction. 

Mais ce lieu d’accueil se devait d’être complété par une salle de restauration digne du château qui reçoit 8 000 visiteurs par an et accueille des séminaires d’entreprises. « Désormais, Haut-Bailly pourra accueillir jusqu’à 160 personnes assises et 200 debout » se réjouit Véronique Sanders. Une salle qui réserve une large vue sur les vieilles vignes. Cela sans oublier les nouvelles cuisines professionnelles, bien pensées et parfaitement équipées. 

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Des dîners éphémères tout l'hiver

Ces nouveaux espaces sont la suite logique « du nouveau chai à l’architecture audacieuse que nous avons inauguré en 2020, complètement intégrée dans l’environnement, qui a été pensé et réalisé par l’architecte Daniel Roméo et qui est aussi l’architecte de ce bâtiment. Ce projet nous aide à réinventer l’art de recevoir ». Pour célébrer cette naissance, le domaine lance des « diners éphémères » (tous les jeudis soir, du 30 octobre au 18 décembre) sur réservation en ligne.

Une réalisation qui vise à préserver le patrimoine tout en modernisant l’espace. Un lieu dédié à « l'art de recevoir ». Si les wineries modernes séduisent à l’étranger, Bordeaux, et particulièrement Haut-Bailly, cultive une approche résolument différente, sur « un modèle de tourisme qui est assez unique. On n’est pas reçu à Bordeaux, comme partout ailleurs. Les visites commencent souvent dans les vignes, en tout cas chez nous, toujours. On passe du temps dans les chais à expliquer la vinification et on finit en dégustant plusieurs vins. Ce sont des formats longs : c’est vraiment du sur-mesure. Et nos visiteurs nous disent “waouh”, c’est assez extraordinaire. On ne dit pas assez que cette manière de recevoir à Bordeaux est assez exceptionnelle et unique. » Loin d’une simple dimension commerciale, Bordeaux cultive sa différence, en faisant partager une passion et un patrimoine. 

C’est ainsi que Haut-Bailly s’inscrit dans une démarche où l’accueil se veut premium et personnalisé, loin des accueils standardisés. L’œnotourisme à Bordeaux a trouvé son identité. Avec ce nouvel espace d’accueil, Haut-Bailly l’incarne particulièrement.