Taittinger lance sa table « Polychrome »

Auteur

Yves
Tesson

Date

13.06.2025

Terre de Vins a testé pour vous le nouveau restaurant lancé par la Maison Taittinger au cœur même de la butte Saint-Nicaise sur son site historique. L’objectif de cette nouvelle table ? Proposer aux amateurs de la marque de devenir eux-mêmes des artistes en jouant avec les vins de la gamme pour explorer tous les accords possibles. Comme le chef de caves qui assemble les terroirs, vous chercherez vous aussi les meilleures combinaisons culinaires, tout en vous appuyant sur les couleurs grâce à une palette de condiments spécialement créés pour lier les champagnes aux plats.

Vitalie Taittinger, la présidente de la Maison, pose immédiatement les règles du jeu : « Des couleurs, des textures, des produits de saison, toutes les cuvées de la maison… voici votre palette. Amusez-vous et, à cette table, partagez cette curiosité avec ceux que vous aimez. Il y aura là de quoi surprendre, apprendre et explorer. Alors venez jouer, et que le beau se joigne au bon ! » Le voyage peut être inattendu et les plus beaux accords sont parfois les plus improbables. Notre coup de cœur ? Le mariage entre un bleu de brebis ciré et un champagne Demi-Sec, avec d’un côté l’amertume très puissante du fromage, de l’autre la rondeur et le fruité d’un vin un peu sucré. Cette confrontation a de quoi étonner même si elle rappelle l'accord qu’on fait parfois pour le Roquefort avec le Sauternes. En réalité, l'alliance renvoie aux principes même de l'élaboration du champagne : le dosage n’a-t-il pas lui aussi été inventé pour balancer parfois l’amertume des vins ? Pourquoi ne pas appliquer la même approche dans les accords pour équilibrer les plats ?

Introduction : tartelette thon & avocat ; pois chiche & nectarine ; terrine carotte & miso; gaspacho de maïs ©D.R.

Une première carte conçue par le chef Charles Coulombeau

Le chef Charles Coulombeau, à qui la création de la carte a été confiée, travaille sur le projet depuis deux ans aux côtés d'Audrey Malacain, directrice de l'expérience Taittinger, et Vitalie. Il s’est passionné pour cette nouvelle expérience. « J’aime bien le principe de construire la cuisine autour des vins et non l’inverse comme c’est l’usage habituel. C’est bon pour nous les chefs, cela calme un peu notre égo ! Le challenge pour mettre en valeur la délicatesse du champagne, c’est qu’il ne faut pas une cuisine exubérante, il est nécessaire d'éviter les plats sur assaisonnés, en privilégiant une cuisine simple, discrète. Pour autant, je devais garder à l’esprit aussi cette dimension ludique que souhaitait Vitalie »

De son côté Vitalie a salué le travail de Charles Coulombeau : « La principale condition pour arriver à donner naissance à quelque chose dans une démarche aussi exploratoire, c’était d’être accompagné de quelqu’un de très structuré, c’est le cas de Charles Coulombeau qui sait analyser les choses et qui demeure un pragmatique. » La rencontre avec le chef s’était faite dans le cadre du prix culinaire Taittinger créé en 1967 désormais rebaptisé Prix International Ars Nova. Ce jeune talent dont la vocation est venue à la suite d’un accident de basket qui l’a empêché d’écrire pendant des mois, l’avait remporté en 2020, alors qu’il travaillait au Gravetye Manor en Angleterre. Il a depuis pris la direction du restaurant La Maison dans le Parc à Nancy et Yozora à Metz, tout deux étoilés. La philosophie de ces deux établissements est une cuisine basée sur le terroir français agrémentée des influences des différents voyages du chef, en particulier au Japon. L’objectif est aussi de mettre en valeur les produits lorrains, qui vont de la mirabelle au bœuf wagyu dont un agriculteur local a tenté de développer l'élevage ! La collaboration de Charles Coulombeau avec la Maison Taittinger durera un an, l’idée étant de changer chaque année de chef.

Le péristyle créé par l'architecte Giovanni Pace ©D.R.

Un cadre qui vaut le détour

Le cadre lui-même du restaurant vaut le détour. Il est le fruit de la collaboration entre l’architecte Giovanni Pac e et l’agence Homeage en charge de l’aménagement intérieur. Giovanni Pace a agrandi le bâtiment historique des années 1930 tout en faisant écho grâce à la création d’un péristyle à l’ancienne abbaye Saint-Nicaise. La vue panoramique sur le parc est magnifique et l’intérieur du restaurant où ont été utilisés des matériaux nobles comme le verre, le bois, le cuir et la pierre dégage « un équilibre subtil entre minéralité et chaleur ». On n’oubliera pas non plus les œuvres de Sarah Walbaum et des ateliers Simon Marq (auteurs des vitraux de la cathédrale) « qui ont su capter l’essence de l’assemblage en jouant sur la transparence, les textures et les couleurs, transformant chaque espace en une véritable œuvre collective. »