Un goût amer de fumée

Incendies à Pouzols-Minervois dans l’Aude, à Die dans la Drôme, à Roquemaure dans le Gard. La France brûle et les vignes deviennent des remparts à la propagation mais non sans dommages. La résilience du végétal a ses limites, et le goût de fumée qu'il laisse est bien amer.

Le 2 juillet dernier, un feu parti d’une aire d’autoroute de l’A9 détruisait 57 hectares à Roquemaure. Romain Piallat et Audrey Gagnière ont vu disparaître 1,5 hectare de leurs vignes. Une lourde perte pour ces vignerons propriétaires du petit domaine de La Confidence, qui compte 8 hectares, en Côtes du Rhône, Lirac et Tavel. « La parcelle de raisins noirs a totalement brûlé, celle de blanc est touchée à 40 %. Nous avons fait tomber le raisin, arrosé. Nous allons tailler la partie nécrosée afin que la vigne puisse refaire des feuilles, pour se concentrer sur une éventuelle reprise. Pour celle qui a brûlé nous avons moins d’espoir, on se dirige vers un arrachage et une replantation ». Le couple pense vinifier à part la demi-parcelle de blanc peu touchée, par crainte du goût de fumée. Dans leur malheur, ils ont constaté un grand élan de solidarité. Nombreux ont été les vignerons à les conseiller, à les entourer et à leur suggérer de lancer une cagnotte en ligne*.

Une échelle de gravité 

Lorsqu’elle est travaillée ou tondue, la vigne est un pare-feu à la propagation des incendies mais elle en subit de graves dégâts. Le guide des vignobles, travail collectif de différentes chambres d’agriculture de l’arc méditerranéen, démontre une échelle de gravité en 4 points. « Elle tient compte de la température, de la distance aux flammes et de la durée d’exposition (ressenti pour le végétal entre 300 et 500 °C à 10 m des flammes, en fonction du type de végétal qui brûle et pouvant encore atteindre 50°C jusqu’à 100 m à l’intérieur d’une parcelle) ». Les observations de l’évolution du végétal conduisent à plusieurs préconisations, qui vont de la tombée des grappes, à l’irrigation ou à la taille courte à coursons pour la reprise en végétation ou à l’absence de taille pour laisser repartir la souche. En tout état de cause, le feu brûle la matière organique des sols qui ne retiennent plus l’eau de pluie et les nutriments. Une stratégie de fertilisation est alors recommandée.

Images satellites, une aide à la détection 

Suite à l’incendie de 2021 sur la commune de Saint-Hippolyte-le-Graveyron, l’Institut Coopératif du Vin à Beaumes-de-Venise a fait appel aux nouvelles technologies. Son directeur Guillaume Valli et son collègue œnologue Tristan Perchoc ont désormais un outil efficace, qui analyse les images satellitaires donnant l’indice de végétation avant-après. Les datas tracent également l’étendue de dispersion des fumées et des cendres en modélisant vitesse et sens du vent. Car, « une vigne même éloignée du feu, peut subir des brûlures indirectes, des coups de chaud ou des fumées retombantes difficiles à déceler, dont les conséquences se manifestent 48 heures plus tard. La vigne est particulièrement sensible après la véraison », explique Tristan Perchoc. En effet, les phénols volatils déposés par les fumées sur le raisin s’étalent sur plusieurs kilomètres et sont invisibles. Un phénomène sournois indétectable même en goûtant les baies. Si les risques sont limités sur les blancs et les rosés, les œnologues recommandent des macérations courtes, un pressurage ou une saignée pour un rouge très léger.

Changer le goût 

Les molécules responsables des goûts de fumée de type empyreumatique et soufrée, sont principalement des phénols volatils provenant des bois brûlés lors de l’incendie et transportés par les fumées. Ces composés peuvent être directement absorbés par les plantes et les raisins (pruine des pellicules) et être associés ensuite à des glycosides lors de la macération. Ces phénols volatils peuvent apparaître dès la vinification mais aussi lors de l’élevage, y compris en bouteille même en l’absence d’odeurs spécifiques avant la mise. Vincent Bouazza, responsable des analyses fines au laboratoire Dubernet à Narbonne est un des spécialistes du goût de fumée. Suite aux incendies de 2025 dans l’Aude, un dispositif d’analyses a été pris en charge par le département et l’association des Maires de France, sous forme d’une base de données analytiques, couplée à une cartographie des feux, permettant de visualiser les résultats. Pour le scientifique, l’analyse en amont par hydrolyse est plus que recommandable. Des solutions technologiques curatives telles le charbon œnologique ou l’osmose inverse peuvent rattraper plus ou moins totalement le problème. Mais cela a un coût et surtout le vin perdra sa structure.

Lien de la cagnotte : www.leetchi.com/fr/c/aidez-le-domaine-de-la-confidence-a-se-relever-apres-lincendie-1106435?utm_source=native&utm_medium=social_sharing&utm_campaign=pot