[Vendredi Spi] Dans le shaker de Julian Fressy – le bar de Manfred 

Perché au neuvième étage d'un magnifique bâtiment — la Maison Heler à Metz, signée Philippe Starck — se trouve le bar La Maison de Manfred. C'est là que Julian Fressy directeur de la restauration et son équipe créent des cocktails complices de la cuisine des restaurants d'à côté. La signature du moment : le Laborantin V2.

À deux pas du Centre Pompidou Metz surgit un sublime bâtiment, monolithe de huit étages, surplombé d’une maison à la vue imprenable, dont l’architecture fait écho aux maisons messines du XIXe siècle. Bienvenue à la Maison Heler, sortie tout droit de l’imagination du génial et prolixe créateur Philippe Stark. Ce nouveau lieu d’hospitalité du groupe Hilton, ouvert depuis l’année dernière, regroupe hôtel, restaurants et bars. À son sommet, au neuvième étage, la Maison de Manfred, parée de magnifiques vitraux, accueille une salle à manger, une terrasse et le Bar de Manfred.

À la tête de ce dernier et des restaurants, Julian Fressy, messin d’origine, a roulé sa bosse dans l’univers du bar en différents points du globe avant de s’intéresser plus spécifiquement au cocktail puis à la restauration.

« Nous avons pensé ce lieu comme un cabinet de curiosités, une sorte de laboratoire alchimique qui fonctionne main dans la main avec la cuisine des restaurants afin d’en exploiter tous les restes dans nos créations, explique-t-il. Par exemple, on récupère le lait non consommé du petit déjeuner afin d’en faire des chips de lait qui décorent certains de nos cocktails ou bien encore le jus des tomates pour le Bloody Mary. »

Avec une carte qui évolue tous les trois mois, certaines recettes se sont déjà hissées dans le top des ventes, comme celle du Laborantin. C’est la version 2 que le directeur nous propose, un cocktail vert fluo à base de gin, très rafraîchissant pour l’été.

Sa recette
Le Laborantin V2 INGRÉDIENTS 

✦ 5 cl de Gin Bombay infusé à la vanille 
✦ 8 cl de jus de goyave 
✦ 4 cl de shrub au pandan 
✦ 3 cl de jus de citron vert.

MODUS OPERANDI

Réalisée au shaker avec une technique de frappe énergique afin d’apporter fraîcheur, dilution maîtrisée et parfaite intégration des arômes, la préparation est ensuite doublement filtrée pour garantir une texture lisse et élégante, puis servie dans un verre à vin généreusement rempli de glace, permettant une dégustation fraîche et équilibrée du premier au dernier instant.

SON « TIP » COCKTAIL

« Il est possible de remplacer les agrumes par le verjus. Certains bartenders ont tendance à utiliser avec force les agrumes comme le citron jaune. Non seulement ce sont des fruits généralement importés hors de France, mais surtout ils apportent une acidité très marquée, parfois trop. Alors que les consommateurs ont le palais de plus en plus aiguisé, je préfère utiliser le verjus dans certaines recettes, qui apporte une acidité plus fine et joue à fond son rôle d’exhausteur de goût. »