Ci-dessus : le chef Alexandre Baumard et Stéphanie de Boüard-Rivoal.
Ci-dessus : le chef Alexandre Baumard et Stéphanie de Boüard-Rivoal.

Repris en janvier 2019 par la famille de Boüard (Château Angélus), le restaurant Le Gabriel, institution trônant sur la Place de la Bourse de Bordeaux, vient de rouvrir ses portes après plusieurs mois de travaux. Le bistrot et le bar sont désormais ouverts au public, en attendant la table gastronomique à la rentrée.

C’est sans doute le bâtiment le plus emblématique de Bordeaux, puisqu’il est au centre de la place la plus photographiée de la ville. Le Gabriel, avec sa superbe façade du XVIIIème siècle, amorce sa renaissance. En janvier 2019, la famille de Boüard de Laforest, propriétaire du château Angélus (1er Grand Cru Classé ‘A’ de Saint-Émilion) et déjà engagée dans une ambitieuse diversification dans l’univers de l’hôtellerie et de la gastronomie, annonçait la reprise en main de l’exploitation de ce vénérable établissement, avec en accord avec la Chambre de Commerce et d’Industrie de Bordeaux (propriétaire des murs), une autorisation d’occupation temporaire (AOT) sur une longue durée, a minima jusqu’en 2033. Après un premier round de quelques mois d’exploitation dans un cadre juste rafraîchi, la famille de Boüard fermait l’établissement à l’automne dernier pour 10 mois de travaux – une période forcément rallongée par les inévitables surprises inhérentes à ce type de chantier et surtout à la pandémie de Covid-19.

Pour repenser de fond en comble l’intérieur du bâtiment, Stéphanie de Boüard-Rivoal, Directrice Générale d’Angélus, a fait appel au cabinet d’architectes bordelais Sarthou et Michard, et au décorateur parisien Jean-Pierre Tortil. Tout en se conformément à la configuration des lieux, qui s’élèvent sur trois niveaux (sans compter un dernier étage qui accueille bureaux et salle de séminaire privatisable), le challenge consistait à faire entrer davantage de respiration et de luminosité. Pari réussi.

Un service à toute heure

Le 9 juillet dernier a donc vu la réouverture du bar au rez-de-chaussée et du bistrot au premier étage. C’est le chef Alexandre Baumard, qui a jusqu’ici piloté avec succès les cuisines du Logis de la Cadène à Saint-Émilion – où il sera encore un jour par semaine, confiant le reste du temps les rênes à son second – et y a décroché un macaron au Guide Michelin, qui supervise la carte du bistrot, en attendant la réouverture de la table gastronomique, “L’Observatoire du Gabriel”, au deuxième étage, en septembre prochain. Il ne fait pas de doute que les étoiles sont, ici aussi, dans le viseur. Entre 80 et 90 couverts pour la partir bistrot, une grosse trentaine pour le gastro (plus une table d’hôtes avec vue sur la cuisine), un service à toute heure (petit déjeuner, déjeuner, offre de snacking toute la journée, salon de thé, bar jusqu’à minuit en semaine et 2 heures le week-end), déjà une équipe de 26 personnes et jusqu’à une quarantaine cet automne… L’ambition est de mise pour cette renaissance du Gabriel.

L’offre bistrotière joue la carte des tarifs accessibles (27 € pour une formule du jour entrée-plat-dessert, 39 € le menu bistrot), d’une carte concentrée autour de beaux classiques de brasserie et de pièces à partager (maigre en croûte farci, côte de bœuf, demi-volaille ou sole meunière) et se conclut autour d’un beau chariot de desserts. La carte des vins, très bien composée entre crus classés de Bordeaux et bouteilles plus accessibles de la région, mais aussi jolies références de Bourgogne, du Rhône ou du Beaujolais, est orchestrée par la talentueuse Charlotte Tissoire, qui a notamment exercé au Pressoir d’Argent. Autour du chef Alexandre Baumard en cuisines (à mettre au pluriel car le Gabriel s’offre le luxe d’avoir deux cuisines, une pour le bistrot, une pour le gastro), on retrouve bien sûr son fidèle chef pâtissier Damien Amilien.

À noter que le bar propose une très belle sélection de cocktails et de champagnes qui ont de quoi ravir les amateurs. Le centre-ville historique de Bordeaux retrouve donc un établissement de très haut vol, à la hauteur de son prestige. C’est une excellente nouvelle.

https://bordeaux-gabriel.fr