Chez Paul Bocuse, on fait le deuil de la troisième étoile

Le Guide Michelin, plus pragmatique que jamais, va frapper fort dans sa prochaine édition avec cette sanction, annoncée en avant-première, qui touche le restaurant de Collonges-au-Mont-d’Or. Une décision acceptée par les héritiers du célèbre chef disparu il y a deux ans, mais incomprise par un ancien directeur du guide.

Certes, il faudra attendre le 27 janvier pour tout connaître du palmarès 2020 Michelin avec son lot de promotions. Mais aussi de sanctions puisque, depuis deux ans, les pertes d’étoile font presque autant couler d’encre que les gains. Au point de conduire le guide devant les tribunaux lorsqu’un chef remet en cause la décision des inspecteurs…

D’ici-là, cependant, sera largement commentée l’information qui remue bien au-delà du Landerneau gastronomique. Après 55 ans d’une activité illuminée par trois étoiles, le restaurant de Collonges-au-Mont-d’Or sera rétrogradé dans la prochaine édition. Et, cette fois-ci, il ne s’agit pas d’un bruit de casseroles comme tant peuvent résonner dans la dernière ligne droite. Non, aujourd’hui Michelin a bel et bien décidé, pour la première fois sans doute dans son histoire, de confirmer bien avant l’heure la révélation faite dans la journée de jeudi et amplement relayée depuis. Il faut dire qu’elle touche au saint des saints !

Pas de réaction polémique

Une décision que la famille Bocuse, le directeur général et l’équipage, les cadres de la cuisine et de la salle de l’établissement, ont acceptée et commentée avec modération, sans esprit de polémique mais plutôt avec combativité. « Cela fait 2 ans que Monsieur Paul nous a quittés, et même si l’étoile n’appartient pas à un Chef, il va sans dire que tout le monde s’interrogeait sur notre avenir. Cet avenir, c’est avec tout l’équipage de Monsieur Paul que nous l’avons dessiné en coulisses depuis ce 20 janvier 2018. Bien que tardivement par rapport au calendrier d’impression du Guide Michelin 2020, nous avons dévoilé notre nouvelle expérience intitulée ‘La Tradition en Mouvement’ dès le mois d’octobre 2019. Jugée exceptionnelle par bon nombre de nos clients, d’experts gastronomiques ou journalistes, cette expérience prendra toute sa dimension dès notre réouverture le vendredi 24 janvier 2020. Bien que bouleversés par le jugement des inspecteurs, il y a une chose que nous souhaitons ne jamais perdre, c’est l’âme de Monsieur Paul. Paul Bocuse était un visionnaire, un homme libre, une force de la nature, et c’est dans cet esprit que nous avons construit la nouvelle expérience que nous orchestrons depuis le mois d’octobre 2019. Depuis Collonges et du fond du cœur, nous continuerons à faire vivre le Feu Sacré avec audace, enthousiasme, excellence et une forme certaine de liberté. »

« Plus motivés que jamais »

Ancien directeur du guide rouge, il avait notamment coordonné la centième édition en 2009, Jean-François Mesplède a beaucoup de difficultés à masquer sa surprise autant que sa peine aujourd’hui. « Après Marc Haeberlin et Alain Dutournier, durement frappés l’an passé, c’est le monument Paul Bocuse qui est touché maintenant, victime sans doute d’une crise de jeunisme de la part d’un guide dont les ventes sont en baisse. Mais même si on veut aller chercher une nouvelle clientèle, il n’y a pas de honte à faire cohabiter dans ses pages les chefs qui respectent la tradition et ceux portés par l’idée d’une cuisine destructurée », explique celui qui signe Le grand dictionnaire des cuisiniers.

Cette « Tradition en mouvement », portée depuis l’automne par les trois chefs Meilleurs ouvriers de France en cuisine à Collonges, il en a découvert quelques extraits et apprécié les évolutions. « Mais ils ne veulent pas pour autant dévier de la cuisine de Mr Paul et de ses plats incontournables autour de la sole, du lièvre la royale ou de la soupe VGE. Et sans doute sont-ils encore plus motivés car l’ombre du chef est toujours là. Et puis avec le recrutement récent d’un pâtissier champion du monde et d’un meilleur ouvrier sommelier je pense qu’ils ont l’ambition de demeurer au sommet. »

Plus globalement, Jean-François Mesplède souligne que jamais le guide n’avait jusqu’alors prévenu de la perte d’une troisième étoile. « En revanche, quand une telle décision était prise, il fallait savoir pourquoi et seulement alors on l’appliquait en cherchant à être le plus juste possible par respect pour nos lecteurs. Mais aujourd’hui, je pense que ce restaurant offre toujours une cuisine unique qui vaut vraiment le voyage. Deux critères qui ont toujours justifié trois étoiles dans le guide… »