Ci-dessus : Mathieu Martin entouré du directeur de salle Arnaud Enjalbert et du chef sommelier Frédéric Rouglan.
Ci-dessus : Mathieu Martin entouré du directeur de salle Arnaud Enjalbert et du chef sommelier Frédéric Rouglan.

Mathieu Martin devient le nouveau chef du restaurant étoilé de Bouliac, près de Bordeaux, tandis que l’ancien propriétaire d’un grand cru à Saint-Emilion fait son entrée au capital.

Voici venu le temps, au Saint-James, de Mathieu Martin. Le jeune chef a la délicate mission d’imprimer sa marque au restaurant de Bouliac, situé à vingt minutes de Bordeaux. Sur un coteau dominant la Garonne, l’établissement, un Relais et Châteaux de dix-sept chambres, est autant réputé pour sa table (une étoile au Guide Michelin) que pour la vue spectaculaire qu’il offre sur la métropole bordelaise. Et le Saint-James peut se vanter de plusieurs histoires d’amour avec de grands noms de la gastronomie bordelaise.

A tout seigneur, tout honneur : il y a d’abord eu Jean-Marie Amat (décédé en 2018), le génial fondateur qui donna carte blanche en 1989 à l’architecte Jean Nouvel pour transformer le lieu en hôtel-restaurant contemporain. Une première à l’époque ! Il y a ensuite eu Michel Portos, enfant terrible qui hissa la table jusqu’à une deuxième étoile en 2009 (retirée en 2013 après son départ). Il y a enfin eu le grand Nicolas Magie, qui a lié son nom à l’établissement depuis 2012 en conservant avec constance l’étoile du guide rouge. Nicolas Magie parti rejoindre un grand groupe en Martinique, c’est désormais à Mathieu Martin d’ouvrir une nouvelle ère au Saint-James.

Travail de fond sur la carte des vins

Signe de perfectionnisme, le jeune chef de 33 ans, natif de Périgueux et issu de l’école hôtelière de La Rochelle, a fait ses premières armes en cuisine auprès d’une série de meilleurs ouvriers de France : Jean-Marie Gautier à l’Hôtel du Palais à Biarritz, Eric Fréchon au Bristol (trois étoiles Michelin) à Paris, Thierry Marx alors à Cordeillan-Bages, à Pauillac… Au Saint-James, la transition se fait en douceur puisque Mathieu Martin était déjà le second de Nicolas Magie depuis 2012.

A cette passation en cuisine répond le travail de fond mené sur la carte des vins par Frédéric Rouglan, le chef sommelier, épaulé par Benjamin Forestier. Joliment étoffée, la carte propose une cinquantaine de références au verre et met en avant une belle sélection de pépites du Bordelais et du Sud-Ouest (en appellation Francs Côtes de Bordeaux, Côtes du Lot ou Côtes du Marmandais). Prix d’entrée : 28 euros la bouteille de blanc de Graves (Château Magneau et Château Peyrat), quand les plus beaux flacons dépassent les 9000 euros (pour le domaine de la Romanée-Conti). Parmi les surprises, “le Vin du Jardin du Saint-James”, en Côtes de Bordeaux, s’affiche à 40 euros. Cette micro-cuvée (500 à 700 bouteilles) de merlot, vinifiée par Stéphane Derenoncourt, consultant habitué des belles propriétés, est réalisée chaque année à partir du petit vignoble de l’hôtel planté à quelques mètres du restaurant.

L’arrivée d’un ex-propriétaire à Saint-Emilion

En cuisine comme à la cave, cette nouvelle impulsion coïncide avec un changement d’actionnariat. Jusqu’à présent maison familiale détenue par Marie Borgel, le Saint-James s’est vu contraint d’ouvrir son capital pour financer l’extension de l’hôtel. Entrepreneur dans l’hébergement et l’immobilier, Clarence Grosdidier, via sa société d’investissement CG Finance, doit porter l’audacieux projet qui fait une nouvelle fois appel à l’architecte Jean Nouvel pour créer des chambres semi-enterrées dans le flanc du coteau. Les travaux commenceront fin septembre pour durer jusqu’en 2021.
Avec l’arrivée de Clarence Grosdidier, le Saint-James n’en a pas fini avec le monde du vin. Ancien propriétaire du Château Saint-Pey, Clarence Grosdidier a revendu le grand cru de Saint-Emilion à l’été 2019. Mais l’entrepreneur n’exclut “pas du tout de replonger dans le vin”.

Accords mets et vins

Champagne Henri Giraud, Blanc de craie
Une texture délicate en bouche avec le caviar osciètre de la maison Sturia, coquillages, céleri et crème marinière.

Domaine du Pré Sémélé, cuvée Camille 2017, Sancerre rouge
Un accord osé aux tanins serrés pour éviter la surenchère sur la truffe noire, endives carmines, vieux comté et jus concentré de betterave.

Domaine Jean-Marc Boillot 2017, Beaune premier cru Montrevenots blanc
En parfaite résonance avec le zeste d’agrume sur le turbot, épinards frais, oignons et laitue de mer.

Clos du Marquis 2008, Saint-Julien rouge
Du velours sur une selle d’agneau cuite à la minute au foin, carotte des sables, céleri et jus concentré.