[Interview] L’actrice Eva Green et Hadrien Wolff lancent leur premier saké

À l’occasion du lancement en France et en Belgique de leur première cuvée de saké baptisée Seiun, l’actrice Eva Green et son ami d’enfance Hadrien Wolff nous ont reçus pour échanger sur ce nouveau projet. Une expérience dans laquelle ils se sont impliqués particulièrement et qui marque la première étape de leur maison de saké The Green Wolf. Rencontre.

Ce projet est avant tout une histoire d’amitié. Comment vous êtes-vous rencontrés ?

Eva Green (E. G.) : nous nous connaissons depuis que nous avons 17 ans. Pendant 3 ans, j’ai participé au cours d’art dramatique Saint-Paul. C’est là que j’ai rencontré Hadrien, sa mère était professeur d’art dramatique. J’allais souvent chez ma professeure Eva Saint-Paul en Bretagne, Hadrien était souvent présent. C’est comme ça que nous nous sommes liés d’amitié. Peut-être parce que nous partageons les mêmes goûts dans plusieurs domaines : le cinéma, la gastronomie, le tennis et l’Asie.  

D’où vous vient votre passion pour le saké ?

Hadrien Wolff (H. W.) : j’ai longtemps habité en Asie du Sud-Est, au Vietnam, à Hong Kong, et aussi au Japon. J’ai donc été au contact de la gastronomie japonaise toutes ces années, puisque c’est la gastronomie qui domine toute la région. Et donc, je buvais régulièrement du saké sans en connaître les secrets, mais j’ai progressivement développé mon palais pour cette boisson. J’ai ainsi commencé à connaître les différents types, les différents modes de consommation. 

E. G. : je pense que c’était au Japon. On m’avait fait découvrir plusieurs types de saké, j’aimais ça mais sans en connaître le processus. Au fil des années, à travers les voyages, les rencontres, j’ai affiné mes connaissances, fascinée par le nombre de catégories de saké existantes. Un jour par hasard, j’ai regardé sur Internet comment était fabriqué le saké, et j’ai découvert qu’il y avait une formation dédiée en France (NDLR : proposée par Osake) qui proposait des cours théoriques très intenses, 8 heures par jour pendant une semaine puis 10 jours d’immersion pratique au Japon. L’occasion unique de parfaire ma connaissance du saké. J’en ai parlé à Hadrien qui m’a suivi dans cette aventure il y a deux ans et demi. 

Vous aviez déjà en tête l’envie de produire votre propre saké ?

H. W. : non pas du tout, il s’agissait juste de participer à quelque chose de fun pour apprendre des choses ensemble, sans aucun calcul derrière. Au Japon, lors de cette formation, nous avons visité de nombreuses sakakuras, les brasseries de saké, la plupart traditionnelles, mais aussi des sakuras industrielles. Nous sommes aussi allés dans des usines de polissage du riz ainsi que des producteurs de koji (NDLR : le ferment qui permet de transformer le riz et de le rendre fermentescible). Plus nous en apprenions sur cet univers fascinant, plus nous étions fascinés. 

E. G. : ces 10 jours au Japon ont été uniques, nous nous levions à 5 heures du matin pour aller notamment brasser du riz dans de l’eau glacée ! cette expérience nous a permis d’appréhender en détails tout le processus de production du saké et a fait naître en nous l’envie d’en créer un nous-mêmes. 

En tant qu’étrangers, comment avez-vous réussi à travailler avec la sakakura traditionnelle Kuninocho dans la région d’Osaka ? 

E. G. : nous avons eu une bonne étoile. Nous avions interviewé plusieurs brasseries que nous avions rencontrées lors de notre stage, mais la chance extraordinaire a été d’être mis en contact avec Guillaume Ozanne, un Toji (NDLR : un maître brasseur de saké) français, basé là-bas depuis plus de 15 ans, avec une très grande expérience dans plusieurs brasseries. Il y avait un rapport direct avec lui, sans intermédiaire, ce qui était vraiment un avantage très important. 

H. W. : l’échange avec Guillaume a été très facile et créatif. Nous avons longuement réfléchi à une recette ensemble avec l’envie de créer quelque chose d’assez accessible, facile au palais, une boisson apéritive joyeuse, légèrement effervescente naturellement. 

Le saké nigori s’est donc imposé naturellement ?

H. W. : nous sommes de grands fans du nigori (NDLR : saké dont la fermentation est arrêtée pour conserver un faible taux d’alcool, avant de remettre des particules de riz dans la bouteille qui lance une seconde fermentation et crée l’effervescence), parce que nous aimons voir l’âme du riz qui est toujours là. Visuellement, ce voile blanc dans la bouteille crée un très bel effet, poétique et quasi hypnotique. 

Êtes-vous intervenus directement dans la production ?

E. G. : de nombreux essais ont été nécessaires pour parvenir à ce résultat. Nous avons été présents sur place pour pouvoir participer à des tests d’acidité, de sucrosité, de pétillance. Il s’agit d’un équilibre très fragile, et c’est ce qui fait la beauté de la chose. Bien sûr, c’est notre maître Toji qui avait l’expertise, mais nous avons pu développer notre connaissance au fur et à mesure et ainsi diriger, goûter, affiner par étapes.

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Quels sont les futurs projets que vous souhaitez porter avec The Green Wolf ?

E. G. : notre idée est de créer différents sakés, de l’accessible au plus expert. Nous aimerions produire également un daiginjo (NDLR : saké prestigieux et très raffiné, d’une grande richesse aromatique issu de riz au taux de polissage inférieur ou égal à 50 %), ou un saké chaud plus traditionnel.

H. W. : oui, le saké chaud est merveilleux à table, cela fait ressortir les saveurs, surtout avec des champignons, certains fromages… Il y a une magie qui opère. Nous irons certainement davantage, pour notre nouvel opus, vers un saké d’accord plus qu’un saké apéritif, correspondant à un autre moment de dégustation. 

E. G. : plus généralement, nous réfléchissons à la possibilité de produire demain un saké à partir de riz cultivé en Toscane où habite ma sœur jumelle. Nous avons fait quelques tests prometteurs. Cela nous permettrait à terme d’avoir un moindre impact écologique tout en devenant un peu Tojis nous-mêmes.

Terre de Vins aime : Seiun

Ce saké joue la carte de l’accessibilité pour des palais occidentaux peu habitués au saké. Très élégant et subtil au nez, il distille des notes de levures, d’eau de riz et une pointe d’agrumes. Énergique dès l’attaque, il dévoile une effervescente perlante très plaisante qui s’associe à une sucrosité enveloppante parfaitement équilibrée par une acidité pimpante et fraîche. Une fine évocation de pêche blanche en milieu de bouche avant une finale sapide. La dégustation est centrée ici sur le tactile, un toucher de bouche soyeux et aérien. À servir très frais en apéritif.