Depuis décembre 2019, la boutique parisienne du caviste Lavinia, près de la Place de la Madeleine, propose quatre eaux-de-vie françaises à la vente en vrac. Parmi elles, un cognac : la cuvée Nuage 2010 de Bourgoin.

“L’idée m’est venue en visitant certains foodmarkets à l’étranger, confie Virginie Morvan, directrice de la sélection et des achats chez Lavinia. Leur politique environnementale en matière d’emballages est souvent bien plus poussée que chez nous.” Quand elle découvre que le gin français Lord of Barbès existe également en bouteille de 5 litres, le projet mûrit avec la volonté de lancer l’offre vrac non pas avec un, mais plusieurs produits, réputés pour leur qualité. Depuis décembre dernier, ce sont donc un gin (Lord of Barbès), un rhum (Clément), un whisky (Michel Couvreur) et un cognac (Bourgoin) qui sont proposés en refill chez le caviste. Le principe ? Le client achète une bouteille de la référence qu’il garde pour venir la faire remplir à nouveau. Bien évidemment, ce ré-achat est plus intéressant économiquement : environ 10 euros moins cher que l’achat de la première bouteille. Par exemple, la cuvée Nuage 2010 de Cognac Bourgoin est vendue 55 € la bouteille de 35 cl alors que son refill ne coûtera que 45 €.

Petit fût de 10 litres

“Au-delà de l’attractivité économique, c’est également une façon de recréer du lien avec notre clientèle, constate Virginie Morvan. Et puis cela nous permet d’animer l’univers spiritueux qui peut sembler un peu figé sur certains segments”. Un constat que ne dément pas Frédéric Bourgoin, à la tête du domaine familial en Charente, à Saint-Saturnin, depuis 2015, première génération à vendre ses propres embouteillages. Ce jeune trublion n’en est pas à sa première singularité dans un monde du cognac quelque peu conventionnel : il est l’un des premiers à avoir lancer une “blanche” (cognac non vieilli – Raisin) sur le marché et un verjus à base de raisins verts (ugni blanc) pour proposer une alternative plus écologique que le citron au marché du cocktail.

“Je proposais déjà depuis quelques années des petits fûts dans certains restaurants, notamment les établissements Ducasse, explique-t-il. Ce sont des contenants en bois de chêne à gros grains du Limousin de 10 litres que j’utilise pour faire les finish de certaines cuvées. Mais après trois utilisations, ils ne sont plus satisfaisants pour mes besoins. J’ai donc toujours cherché à les réutiliser, soit en les vendant à d’autres producteurs de spiritueux pour leurs affinages ou à certains bars qui souhaitaient faire vieillir des cocktails”. Dans le cas d’une réutilisation pour contenir un cognac à consommer, le fût est renvoyé chez le tonnelier pour être rechapé et recouvert d’une couche de paraffine alimentaire afin que le bois ne soit plus au contact du spiritueux. Ils sont livrés avec une pipette en verre et son fourreau pour le service. “Les restaurants parisiens étaient demandeurs de ces gros contenants qui leur évitent ainsi le recyclage de bouteilles en verre pas toujours évident dans la capitale, poursuit Frédéric Bourgoin. Nos activités génèrent beaucoup d’emballages et notre rôle est d’essayer de les réduire au maximum.”

Cette question du “trop” d’emballages taraude également Virginie Morvan (photo ci-dessous) qui, par cette approche du vrac, apporte un début de solution tout en prenant un vrai risque. “Il est encore trop tôt pour savoir si le concept plaît mais, si c’est le cas, j’aimerais constituer un véritable ‘mur’ du vrac dans la cave, avoue-t-elle. Au-delà des spiritueux, je me pose d’autres questions quant à certaines familles de produits : par exemple, l’intérêt d’un étui sur un champagne brut sans année alors qu’il est le plus souvent acheté pour être consommé le soir-même ? Pour la prochaine saison, j’aimerais bien réussir à les faire disparaître de nos rayons.”