@Jules Verne (Eiffel Tower)
@Jules Verne (Eiffel Tower)

Il ne reste plus que quelques jours (jusqu’au 15 mai !) pour profiter du menu spécial proposé par le chef Frédéric Anton au restaurant Jules Verne de la Tour Eiffel autour de la cuvée Louis Salmon 2008. Terre de vins qui a pu déguster ce nouvel opus au cours d’un déjeuner croisière à bord du Don Juan II, vous en dit plus.

Sans être la première maison à avoir mis en avant un blanc de blancs, Billecart-Salmon s’est lancée dans l’aventure assez tôt, puisque sa première cuvée connue est un millésimé 1964. « A cette époque-là, nous n’élaborions que du blanc de blancs millésimé, pas de blanc de blancs sans année. Notre brut rosé est en effet très consommateur de beaux chardonnays, en particulier des grands crus, il fallait faire des choix. Le blanc de blancs grand cru (sans année) est arrivé plus tard au début des années 2000. » La cuvée Louis Salmon est en réalité la même que cet ancien blanc de blancs millésimé. Le nom a été remis en avant en 2018 pour la sortie du millésime 2006, à la suite d’un travail historique mené pour le bicentenaire. Beau-frère du fondateur Nicolas-François Billecart, Louis Salmon a été le premier chef de caves de la maison.

Cette cuvée est entièrement centrée sur quatre des six grands crus de la Côte des blancs. Il faut dire que la zone est proche du siège de Billecart-Salmon à Mareuil-sur-Aÿ (à peine 5 km). Denis Blée, le chef de vignes, nous raconte : « En 1818, la Maison possédait déjà des vignes à Chouilly, apportées justement par la famille Salmon. La particularité de la Côte des blancs, c’est cette craie du campanien d’une très grande profondeur alors que le sol est relativement maigre. C’est elle qui apporte beaucoup de chaleur et contribue à la maturité de ces chardonnays, mais aussi de la fraîcheur, de la finesse et de la minéralité. Cette précision et ce caractère ciselé épousent parfaitement le style de la Maison de même que le côté floral et agrumes. C’est pour nous un grand terrain de jeu que nous avons appris à connaître. L’expérience nous a par exemple montré que ce ne sont pas forcément les vignes en plein coteau qui sont les meilleures, mais souvent celles qui se situent déjà légèrement sur la plaine. Dans ce secteur, nous exploitons directement 50 hectares répartis sur 360 parcelles. Celles situées sur Chouilly obtiendront la certification bio cette année. Nous comptons un salarié pour deux hectares et demi, une surface limitée grâce à laquelle les vignerons peuvent être extrêmement attentifs. »

Autant 2006 avait quelque chose d’assez immédiat et généreux, autant le nouveau millésime 2008, est une année plus froide où la maturité a mis du temps à venir même si le retour du soleil à la mi-août s’est avéré salvateur et a provoqué une belle montée en puissance. On dépassait ainsi 10 degrés potentiels.  L’excellente teneur en azote a aussi permis derrière d’apporter beaucoup de fruit et de richesse. « Nous avons passé énormément de temps avec le comité de dégustation pour identifier le bon moment pour sortir la cuvée. Il fallait attendre que le vin commence à développer du gras plutôt que de rester uniquement sur cette tension comme c’est parfois le cas sur ce millésime » confie Mathieu Roland-Billecart. L’assemblage se compose de 20 % du Mesnil, 40 % de Chouilly, 33 % de Cramant et 7 % d’Avize. « Le Mesnil, c’est le squelette du vin, la force minérale, Chouilly, la dentelle, les fleurs blanches, Cramant est l’un des grands crus de la Côte des blancs les plus complets, conjuguant la richesse d’Avize, la tension du Mesnil et l’élégance de Chouilly » explique Florent Nys, le chef de caves. Son prédécesseur a mêlé vinification sous bois et vinification en cuve, malo bloquée et malo non bloquée. On a ainsi le gras de la malo complété par la fraîcheur de l’acide malique, sans oublier la belle palette aromatique procurée par un vieillissement sur lies de 136 mois. « Nous avons choisi un dosage à 7 grammes pour garder cette complexité mais aussi ce croquant, ce mordant. » L’ensemble très crémeux est un heureux cocktail de pêche blanche, de groseille à maquereau, de citron et de fleurs blanches avec une superbe empreinte calcaire qui vient marquer la fin de bouche.

Tarif du dîner au Jules Verne 330 €

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Prix de la cuvée : 160 €