Les master-class d’exception se sont poursuivies aujourd’hui à Lyon Tasting, avec notamment une dégustation inédite de vins des Hospices de Beaune. Un voyage dans la grande histoire et dans les micro-terroirs de Bourgogne qui a enchanté un panel d’heureux dégustateurs.

Pommard, Corton, Mazi-Chambertin, Échezeaux… Des noms de crus et de grands crus qui sonnent comme de la poésie aux oreilles des amateurs de vin. Et quand, le temps d’une master-class, la poétesse s’appelle Ludivine Griveau, régisseuse des Hospices de Beaune, cette poésie se fait ode aux grands vins de Bourgogne. Près de deux heures durant, aux côtés de Rodolphe Wartel, directeur général de Terre de vins, et de Laurent Derhé, Meilleur ouvrier de France sommelier, elle a régalé l’auditoire de sa passion pour ce domaine viticole à nulle autre pareil, qu’elle conduit depuis 2015.

Les Hospices de Beaune, c’est une institution du vin de Bourgogne, trois entités en une : un hôpital général ouvert à tous, un musée (installé dans l’hospice originel fondé en 1443 par de fortunés bienfaiteurs, Nicolas Rolin et Guigone de Salins) et un vignoble d’une soixantaine d’hectares, assemblé depuis cinq siècles à partir de donations foncières. Sur ce domaine, qui s’étend de Chablis au nord à Pouilly Fuissé au sud, Ludivine Griveau veille sur 120 parcelles (certaines de moins d’un demi-hectare) avec l’aide de 23 salariés. À travers leur célèbre vente aux enchères, ouverte à tous et qui se tient chaque année le troisième week-end de novembre*, les Hospices de Beaune financent le développement de leurs infrastructures hospitalières. Près de 700 fûts de 228 litres (environ 300 bouteilles) sont alors vendus, qui seront ensuite élevés dans de grandes maisons bourguignonnes sélectionnées par les acheteurs. C’est l’unique voie de commercialisation de ces grands vins.

Un fonctionnement qui, comme le rappelle Ludivine Griveau, « réconcilie vin et santé » (c’est assez rare), mais surtout semble imposer cette humilité qui caractérise le discours de la régisseuse des Hospices. En l’écoutant, on perçoit tout le poids de la tradition sur ses épaules. « La moindre des choses c’est de faire des grands vins. Le découpage des terroirs est séculaire et nous œuvrons pour leur préservation. » Car outre le volet caritatif, les Hospices de Beaune œuvrent aussi à protéger le patrimoine viticole qui leur a été confié par les donateurs (dont les noms sont donnés aux cuvées) en s’engageant à leur non-cession : « Une donation, c’est pour toujours. » Une gageure dans un vignoble qui suscite des appétits féroces parmi les grands groupes.

Gloire au pinot noir et au chardonnay

Son autre responsabilité, c’est évidemment la qualité de ses vins. Des vins qui ont ému aussi bien les dégustateurs de cette master-class que le sommelier-vedette de Lyon Tasting, Laurent Derhé. « Les Hospices de Beaune sont une signature que la Bourgogne est unique », affirmait-il en préambule, insistant sur « l’honneur » qui lui était fait de déguster huit cuvées issues de ce que Ludivine Griveau appelle malicieusement « la réserve secrète » des Hospices.

En blanc :

  • Cuvée Suzanne et Raymond 2016, Beaune 1er Cru
  • Les Genevrières Cuvée Philippe Le Bon 2017, Meursault 1er Cru
  • Cuvée François de Salins 2016, Corton-Charlemagne Grand Cru

En rouge :

  • Cuvée Guigone de Salins 2017, Beaune 1er Cru
  • Les Epenots Cuvée Dom Goblet 2015, Pommard 1er Cru
  • Cuvée Charlotte Dumay 2016, Corton Grand Cru
  • Cuvée Madeleine Collignon 2015, Mazis-Chambertin Grand Cru
  • Cuvée Jean-Luc Bissey 2012, Échezeaux Grand Cru

« C’est une sélection représentative des Hospices de Beaune, une vitrine large qui ne montre pas que les grands crus. Je voulais aussi comparer les illustrations du terroir dans un même millésime » explique Ludivine Griveau. Ses chardonnays et ses pinots noirs (ces derniers « au-delà de l’élégance » pour Laurent Derhé) ont parfaitement rempli leur office, illuminant les yeux des dégustateurs, conscients du privilège de pouvoir goûter des 1ers et grands Crus aussi mythiques. Une dégustation qui les aura menés des chardonnays frais et équilibrés de Meursault ou Corton-Charlemagne aux Climats (« de l’ordre du sacré » pour Ludivine Griveau) de Mazis-Chambertin et Échezeaux. Cette dernière cuvée aura même mis l’intarissable Laurent Derhé au pas : « Qui suis-je pour juger les Échezeaux ? »

Si depuis cinq siècles, les donateurs des Hospices de Beaune espèrent peut-être « acheter leur place au Paradis », nulle doute que les heureux participants à cette master-class en ont eu un savoureux et inoubliable avant-goût.

* La prochaine vente aux enchères des Hospices de Beaune se tiendra le 21 novembre. La traditionnelle « pièce des Présidents » – dont le fruit de la vente est chaque année reversé à une association caritative –, soutiendra cette année la cause des femmes victimes de maltraitances.