Alors qu’ils avaient pour la plupart respecté scrupuleusement les règles sanitaires qui leur avaient été imposées, les restaurateurs sont contraints de fermer à nouveau leurs portes. Terre de vins est allé recueillir la réaction de Stéphane Kikel, patron de trois restaurants à Reims, le Cul de Poule, le Cul sec et les Cocottes du Cul de Poule.

Quel est votre sentiment face à la nouvelle fermeture imposée par le gouvernement ?
Il faut se préserver et faire en sorte qu’il y ait le moins de morts possible. Ce serait idiot de dire le contraire. Après, je suis en colère. Nous sommes gérés par des gens qui sortent des grandes écoles et qui n’ont aucune expérience du monde de l’entreprise. Nous ne parlons pas la même langue. Cela fait aussi 30 ans qu’on ferme les hôpitaux et d’un seul coup on découvre qu’on n’a pas assez de lits pour recevoir les gens. J’ai un compromis de vente sur mon bureau parce que je voulais ouvrir un quatrième restaurant l’année prochaine. Hier, j’ai appelé le propriétaire et je lui ai dit que je n’achetais pas le restaurant et que je ne voulais pas créer de la richesse dans un pays qui nous prenait pour des moins que rien. Décider de fermer les restaurants en les prévenant 24 heures avant, je trouve cela inadmissible. Déjà, le 14 mars, ce sont des clients qui nous ont appris le samedi à 20 heures que nous devions fermer à minuit ! Il y a une sorte de dédain envers notre profession.
Je comprends que les bars, où tout le monde est debout, soient fermés, mais les restaurants ? On a fait tout ce qu’on nous a demandé : gel hydro-alcoolique à l’entrée – nous on a même fait du zèle en en mettant sur toutes les tables – nettoyer les menus, mettre du film alimentaire sur l’appareil à carte bleue, limiter à six personnes les tables, et au final on ferme quand même… On se dit : “mais qu’est-ce qu’on peut faire de plus ?” C’est ce que je ne comprends pas. À Reims, je ne connais pas un restaurateur qui n’ait pas respecté ces règles. Mais j’ai été dans une brasserie installée dans un parc d’attraction où c’était loin d’être le cas. Il y aurait dû y avoir depuis le début un système de contrôle très strict, et une fermeture immédiate des contrevenants au lieu de mettre ainsi tout le monde dans le même panier.
Après, je ne suis pas comme ce restaurateur vu à la télévision, qui pour moi donne une image catastrophique pour notre profession, en disant qu’il n’en a rien à faire et qu’il va quand même ouvrir. La loi c’est la loi, quand le feu est rouge on s’arrête. On doit aussi reconnaître qu’on reçoit beaucoup d’aides : le chômage partiel, les 10.000 euros accordés à ceux qui font moins de 50% de leur chiffre d’affaires. Ils viennent même d’annoncer qu’il serait possible de ne pas payer une partie du loyer en échange de quoi le propriétaire recevrait un crédit d’impôts.

L’été a-t-il a permis de reconstituer un peu votre trésorerie ?
C’est notre plus belle saison depuis 17 ans, de notre réouverture le 2 Juin jusqu’à hier soir, nous étions complets midi et soir ! Dans quatre semaines, quand cela rouvrira, ce sera la même chose, c’est antinomique de demander aux gens de ne pas sortir : l’être humain est fait pour partager. Hier encore, tout le monde voulait manger pour la dernière fois au restaurant et on a servi de midi jusqu’à 23 heures sans s’arrêter !

Allez-vous maintenir une activité de vente à emporter pour compenser ?
Le “Cul sec” qui est une cave à manger et le restaurant “Le cul de poule” sont fermés, mais “Les cocottes du cul de poule”, la partie traiteur, vente à emporter, reste ouverte. Pour le confinement, on a renforcé un peu le staff et l’amplitude horaire sur cet établissement, sans toutefois pouvoir occuper tout le personnel des deux autres restaurants. Cela nous a permis aussi de ne pas avoir de problème d’invendus avec l’annonce brutale du confinement : la carte des plats est la même que celle des restaurants. Nous avions réussi à faire de beaux événements pendant le confinement, par exemple en proposant en barquettes, pour un prix modique, un risotto qu’on avait élaboré dans une meule de parmesan : on en a vendu 800 !

Pendant le confinement, les gens prenaient des plats à emporter mais pas forcément le vin chez le restaurateur…
Pas en ce qui nous concerne, parce que comme le bar à vins et la boutique de plats à emporter appartiennent à la même société, on s’amusait avec ma femme qui est sommelière à sortir les plus belles bouteilles de la cave et à les mettre en vente. J’annonçais la vente sur les réseaux sociaux : une bouteille de Château Rayas, une bouteille de Grange des pères …, dans les cinq minutes, j’avais un message et les gens les achetaient. Pourtant, on vendait au prix restaurant, pas au prix des cavistes ! C’était fou ! J’avais aussi eu l’idée de faire un partenariat avec la maison Henri Giraud. En tant que clients, elle nous a offert la moitié des demi-bouteilles qu’on lui a achetées. Du coup, on faisait des one shot, le weekend de Pâques, au-delà de 100 euros de commande de plat à emporter, on offrait une demi-bouteille de Giraud, et on demandait aux gens de faire une photo sur les réseaux sociaux en mettant une jolie table et en identifiant les cocottes du cul de poule, on a fait le buzz !

Le Cul de Poule
46 Boulevard Carteret, 51100 Reims
03 26 47 60 22
auculdepoule.com