(photo P. Martinez)
(photo P. Martinez)

Il fallait bien une vedette de la gastronomie française – et champenoise – pour qu’une telle agitation s’empare du hall de l’hôtel Salomon de Rothschild, plus habitué à la dégustation studieuse : Philippe Mille, meilleur ouvrier de France et chef du restaurant deux étoiles du Domaine Les Crayères, à Reims, a enfilé son tablier pour une délicieuse démonstration.

Les spectateurs gastronomes présents ne regarderont plus jamais une asperge de la même façon ! Il faut dire que la « déclinaison d’asperges en accord avec le terroir de la Champagne », concoctée sous leurs yeux par Philippe Mille, est de ces œuvres d’art culinaires propres aux grands chefs. Un subtil jeu d’accords entre asperges vertes et blanches dressées en fagots et accompagnées de Saint-Pierre et caviar, que le chef doublement étoilé a cuisiné devant un public parfaitement concentré. « J’ai choisi l’asperge, d’abord car c’est un plat de saison, mais aussi parce que ce n’est pas un produit évident. Il apporte pourtant plusieurs textures et permet de beaux accords. » Ce que les spectateurs, devenus dégustateurs après avoir savouré une version du plat dressée en bouchée, ne contesteront pas. À voir les regards qui s’illuminent et à entendre les exclamations de plaisir, beaucoup ont dû redécouvrir l’asperge aujourd’hui, à Champagne Tasting.

Une évidence nommée Philippe Mille

Philippe Mille à Champagne Tasting, c’est évidemment un honneur, mais aussi une évidence, tant le chef des Crayères incarne la gastronomie champenoise, une région qu’il a su intégrer à l’ADN de sa cuisine. « La Champagne, c’est du bonheur et du soleil ! Et le champagne, c’est une multitude de palettes aromatiques et d’identités, qui appellent différentes techniques et offrent une grande variété d’accords que nous travaillons avec notre chef sommelier Philippe Jamesse. Mais le plus important, c’est de préserver la saveur du champagne ! » Une mise en garde, là encore, approuvée par les visiteurs de Champagne Tasting.