Salon des vins de la Rochelle : Guillon, un spiritueux au pays des bulles

Nichée au cœur de la montagne de Reims, la distillerie Guillon s’est fait un nom en Champagne. A sa tête, l’œnologue Thierry Guillon allie savoir-faire ancestral et innovation pour produire sa gamme « Esprit du Malt de la montagne de Reims ».

« L’esprit du Malt de la montagne de Reims » dénote. Et pour cause. Au pays du Champagne, les spiritueux ne sont pas légion. Ce « whisky français » est produit depuis 1997 par l’œnologue Thierry Guillon dans la distillerie de Louvois, au cœur du Parc naturel régional de la montagne de Reims. Fruit de la combinaison de méthodes traditionnelles et de la touche d’innovation apportée par son créateur, il se distingue par sa singularité.

Thierry Guillon ne distille pas une seule, mais deux fois la bière fermentée obtenue en brassant l’eau et le malt issu de l’orge. A la manière des procédés employés à Cognac, il « recueille ainsi le cœur de chauffe, la partie la plus qualitative » explique Florence Seguin, représentante de la distillerie au salon de la Rochelle.

Originalité de la maison, le vieillissement de l’eau-de-vie s’effectue dans des fûts préalablement utilisés pour le vin. Les premières années dans des fûts pour usités pour l’élevage de chardonnay. Puis dans des fûts préalablement utilisés pour la confection des vins d’un des vignobles français que sont Banyuls, Sauternes, Loupiac, Puligny-Montrachet, Côteaux du Layon, Maury… Chaque origine géographique apportant des arômes spécifiques. Les spiritueux de « L’esprit du Malt de la montagne de Reims » possèdent, selon Florence Seguin, « une âme personnalisée à la française, élégante et raffinée ».

Les spiritueux de cinq ans, sept ans et dix ans d’âge achèvent leur vieillissement un an en fût d’une des huit origines géographiques. Quant aux deux références haut-de-gamme, de quinze ans d’âge, elles sont issues d’un assemblage plus complexe. Le « Guillon n° 1 » est le fruit de trois passages de douze mois chacun dans des fûts de Banyuls, Sauternes et Puligny-Montrachet, et l’ « Excellence » est issue de l’assemblage de dix sélections différentes.

Chai hors norme

Avec une telle variété d’élevage, la gamme de spiritueux proposée est conséquente. Une quinzaine de références au total. « De nombreuses maisons commercialisent des whiskies français jeunes. Nous sommes un des seuls distillateurs en France à commercialiser des whiskies de quinze ans d’âge » explique Florence Seguin. Et qui dit vieillissement des eaux-de-vie, dit nécessité d’un chai de stockage. Or, le parc abritant la distillerie est un espace protégé, classé Natura 2000. Impossible donc d’y construire un imposant bâtiment qui dénaturerait le paysage. Pour y remédier, Thierry Guillon a fait preuve d’inventivité. « Il a installé des conteneurs dans la cour » précise Florence Seguin. A l’inverse du vin, pour lequel le contrôle de la température est primordial, « nous nous sommes aperçus que nos spiritueux apprécient les variations de températures. Ils s’adaptent, et s’enrichissent de ces variations » affirme-t-elle.

Le « whisky français » a la cote

Présent notamment à l’Élysée et au Jules Verne, le restaurant d’Alain Ducasse hébergé dans la Tour Eiffel, l’ « Esprit du Malt » plaît. Il se marie à merveille avec du poisson ou des crustacés, des fromages à pâte dure (Comté, Cantal…) ou avec du chocolat.

Avec près de 200 millions de bouteilles écoulées chaque année, le whisky est le spiritueux le plus consommé en France (chiffres 2013). Un engouement qui justifie l’émergence de « whiskies français », produits ou assemblés en Champagne, Bretagne, Alsace, Jura, Corse, Nord-Pas-de-Calais, Normandie… Soit plus d’une vingtaine de marques au total.

Laura Bernaulte