« Un club de dégustation m’a dit que mon Chablis n’est pas typique, que c’est du Jurançon ! », raconte Thomas Pico. « Mais est-ce qu’ils sont faciles à boire, les pinards qu’ils ont bien notés ? » Teigne au cœur tendre, qui a su imposer à son père l’odyssée vers le naturel, Thomas revendique « des vignes en bio, vendangées à la main, des raisins récoltés mûrs, un vin pas levuré, pas collé, pas filtré, et ce serait moins typique qu’un Chablis pâle, vert, sulfité et filtré à mort, récolté en sous maturité pour faire croire qu’il est minéral ? »

Voilà pour la rébellion ; pour la tendresse, il faut goûter les vins ! Grande fraîcheur, texture onctueuse grâce à des fermentations au long cours, exubérance aromatique, c’est la recette du succès pour des bouteilles qui, six ans seulement après la création du domaine, se retrouvent déjà sur les tables d’Yves Camdeborde à Paris ou de Noma à Copenhague. Adepte des vins d’ailleurs, il avoue qu’il « prend très peu de plaisir au Bourgogne ! Je pense qu’ici on ne goûte pas assez d’autres vins, moi j’adore ceux de Damien Delécheneau, de l’Oratoire Saint Martin, de Jean-François Ganevat… » Il n’en est pas moins fier des atouts de Chablis et de ses terroirs, en particulier de premiers crus un peu méconnus, comme la Côte de Jouan (19 €), plutôt fruité concentré, ou le Beauregard (19 €), plus sur les fleurs et les agrumes.

Domaine Pattes Loup 89800 Courgis, 03 86 41 46 38
www.pattes-loup.com

Texte Egmont Labadie, photo Jean-Charles Gutner.
Ce portrait a été publié dans notre escapade « Chablis en marche » du n°19 (septembre-octobre 2012), que vous pouvez commander en suivant ce lien.