Philippe Faure-Brac a accepté de présider à nouveau le concours du Tour des Cartes, qui rendra son verdict le 13 janvier prochain. Le Meilleur Sommelier du Monde 1992 nous explique pourquoi les cartes de vins l’étonnent toujours. Et comment elles révèlent la personnalité d’un restaurant.

Vous nous faites l’honneur de présider à nouveau le jury du Tour des Cartes. Est-ce que vous abordez l’exercice différemment de la première fois ?

La différence, c’est que j’ai pu voir cette année le diplôme – où je m’engage avec ma signature – accroché aux murs de nombreux établissements sur tout le territoire ! C’est un sentiment de responsabilité et de fierté. Cet été, pendant le festival d’Avignon, je suis allé manger dans une péniche-bar à vins un peu en dehors du centre-ville. Je ne connaissais pas l’établissement, qui propose une carte des vins vraiment bien faite et de beaux produits pour l’accompagner. Une belle découverte. Eh bien le restaurateur qui m’avait reconnu est venu me saluer : il était ravi de me montrer son diplôme, amplement mérité.

Vous nous avez livré l’année dernière un “portrait robot” d’une bonne carte des vins. Mais s’il fallait hiérarchiser les qualités, quelle serait la principale ?

Le plus important, c’est la sincérité d’une carte et c’est ce que l’on retient au final. Le client doit percevoir au travers de la sélection un message franc, direct, enthousiaste. Pas le copié-collé d’un guide qui ne représenterait pas la personnalité du restaurant. Cela rassemble beaucoup de choses, la sincérité. C’est la politique de prix. C’est les vins choisis. C’est la relation du restaurant avec les vignerons. C’est le lien avec la cuisine pour que le consommateur dise “j’y crois”.

Est-ce qu’un sommelier aguerri comme vous arrive à être encore étonné, surpris par les cartes ?
On est toujours surpris par la lecture d’une carte et c’est un exercice dont je ne me lasse jamais. On ressent la personnalité du sommelier. Mieux, on remonte le fil de l’histoire du restaurant. Parfois, je me sens un peu archéologue. Quand on regarde la cave d’un grand établissement c’est comme si on faisait des fouilles archéologiques où l’on voit les différentes époques qui correspondent à différents sommeliers, mais pas seulement. On peut aussi lire les modes, les types d’approche, la montée en puissance ou le déclin des vignobles, des vignerons différents, la cote des millésimes ou du restaurant. C’est passionnant de voir ces différentes couches historiques se superposer. On peut remonter le temps, suivre comment les cartes vivent et bien sûr comment les sommeliers apportent leur personnalité.

Quelle est la plus grande difficulté pour constituer une carte ?
Très basiquement, il y a une question de moyens. Pour moi le premier, et pourtant Dieu sait si nous mettons le vin en avant dans mon établissement Le Bistrot du Sommelier. Faire une carte, c’est une frustration parce qu’il faut renoncer à tellement de vignerons que l’on adore. Si on voulait s’amuser à juger dans l’absolu d’une carte, il faudrait mettre les restaurants ensemble, leur donner un même budget, et là on verrait la pertinence des choix. Il y a des sommeliers qui n’ont pratiquement pas de limites pour leurs achats, et puis il y a d’autres à qui on dit, “attends, là il faut faire une pause parce qu’on vient de faire des travaux, c’est dur, il y a beaucoup de choses à payer, il y a des investissements à faire”. Un sommelier, c’est aussi un gestionnaire.

Rendez-vous le 13 janvier prochain pour connaître le palmarès du Tour des Cartes.