(Photo F. Hermine)
(Photo F. Hermine)

Les trois associés du laboratoire œnologique bordelais OenoTeam, Stéphane Toutoundji, Thomas Duclos et Julien Belle, nous ont confié leur vision du métier d’œnologue consultant qui entre dans une nouvelle ère.

Julien Belle
« Nous travaillons dans un labo de pointe qui par l’expertise accompagne les entreprises viticoles à la fois sur les aspects techniques mais aussi manageriaux. Nous voulons lutter aussi contre ce bordeaux bashing qui a laissé une image de vins chers alors que la moyenne se situe plutôt entre 5 et 20€. Avec la fin de l’ère Paker, nous sommes sur de nouveaux équilibres et c’est ce qu’on aime. La buvabilité, la fraîcheur dans le respect du millésime et la constance au-delà du millésime ».
« La technique a hélas une connotation péjorative mais maîtriser la signifie aussi anticiper l’environnement. Les histoires de familles incarnent de plus en plus leurs vins et nous accompagnons ce tournant »
« Il n’y a pas de grands blancs sans équilibre et avec cette couleur on ne peut pas tricher car on ne peut pas se cacher derrière la matière. Les blancs c’est la justesse aromatique, l’exercice de style idéal et l’alliance gras et acidité qui nous inspire. L’acidité devrait d’ailleurs devenir un mot clé à Bordeaux »
« 2017 est un millésime patchwork fait de secteurs et de parcelles qui ont gelé ou pas – des secteurs comme Castillon, les côtes de Bordeaux , une grande partie de Pomerol n’ont pas gelé – et avec des réussites disparates. Comme 2016, on a du fruit et de la consistance, des tanins fondus et les vins sont encore plus digestes en 2017 ».

Thomas Duclos
« On aime la dimension technique et la notion du bois, le couple équilibre et plaisir qui se renforce alors qu’il y a 15 ans, le contexte était plutôt dans les extrêmes. Pas besoin d’ériger le boisé dans une dimension qui ne résume pas le vin. La façon de la faire n’est qu’une étape. Notre rôle est d’accompagner les vignerons pour qu’ils expriment au bout une bouteille à partir d’un terroir et non d’un élevage. Il faut juste les accompagner, ne pas décider à leur place. L’équilibre et la mesure avant tout permet de revenir aux fondamentaux, des raisins de qualité, la technique au service du vin et la star est dans la bouteille. On aime les vins ciselés, précis, juteux avec une belle qualité de tanins, pas surextraits ni masqués par le bois ».».
« Le bio, c’est la protection, la réduction des intrants depuis 5-6 ans mais sans être dogmatique, sur le soufre notamment. Le principal est d’obtenir des vins plus expressifs en conduisant le végétal juste de façon intelligente, sans raisonner forcément en termes de rendements. Il ne faut surtout pas séparer l’œnologie de l’agronomie et inciter le maître de chai et le chef de culture à se parler ».

Stéphane Toutoundji
« Il est vrai que le consommateur est souvent rassuré par l’étiquette mais le bouche à oreille compte aussi. Il y a beaucoup de pépites accessibles. Notre métier est de faire en sorte que les vignerons vendent leurs vins et gagnent de l’argent, qu’ils en vivent bien et même mieux »
« Notre atout est de connaître le millésime avant de le faire tellement on a de clés mais le principal c’est l’humilité et souvent le bon sens. Et nous avons le recul nécessaire pour aider, si besoin, les vignerons à retrouver ce bons sens ».
« Dans les vins de Bordeaux, on oublie trop souvent la dimension végétale et florale sur des notes anisées qui apportent la complexité et la buvabilité, mais il ne s’agit pas non plus de faire du jus de tondeuse. Le cabernet franc peut les apporter mais on a longtemps repoussé cette identité alors que l’on retrouve ce cépage dans de très grands vins comme Cheval Blanc, Angélus, Ausone… Mais il est vrai qu’il ne supporte pas la médiocrité et quand il n’est pas planté au bon endroit, de préférence sur des sols pauvres, il n’est pas bon ».