Pascaline Lepeltier et Paz Levinson évoquent leur expérience loin de leurs racines géographiques.
Pascaline Lepeltier et Paz Levinson évoquent leur expérience loin de leurs racines géographiques.

Promouvoir le métier de sommelier en présentant certains de ses acteurs, tout autant que la technicité et les connaissances qu’il nécessite, a pris la forme d’un film de 33 minutes dévoilé en ce 1er avril.

“Pourquoi le titre ‘Sensations’ ? Parce que ce film est un moyen d’illustrer toutes les passions qui conduisent les sommeliers à partager leurs expériences et leurs sensations. Des sensations qui sont fédératrices…” Florent Martin, sommelier du George V à Paris, est membre de la commission jeunesse de l’Union de la Sommellerie Française et pendant trois ans il s’est investi dans le projet de ce film présenté en ligne ce mercredi 1er avril.

“Avec Romain Iltis, lorsque Philippe Faure-Brac, candidat à la présidence de l’UDSF en 2016, nous a proposé d’animer cette commission, nous avons aussitôt pensé à la création d’un support qui nous permettrait de mobiliser les futurs sommeliers et les inciterait à rejoindre notre Union. On pensait aller dans les lycées pour communiquer notre passion mais il fallait beaucoup de disponibilité. Et c’est ainsi que l’idée du film s’est affirmée. Mais au début on ne pensait jamais à un tel résultat.” Le résultat c’est ce film-documentaire de 33 minutes de Florent Aceto, le réalisateur qui signe habituellement les images de sujets proposés par l’association la Fraîche sommellerie sur YouTube.

Pendant plus de deux ans, Florent Aceto a suivi l’actualité de la sommellerie comme ici lors de la sélection du candidat français pour le prochain concours Europe. (Photo JB)

Mettre en scène des personnalités marquantes

Une fois l’idée validée par Philippe Faure-Brac, le duo a réfléchi à ce qu’il voulait montrer du métier au travers de sommeliers qui vivent cette passion et sont aussi des personnalités marquantes. “Ainsi Philippe Jamesse aborde l’importance du choix du verre. Pascal Léonetti le goût au travers de la dégustation du thé et Raphaël Pierre-Bianchetti son approche de l’œnotourisme en Corse. Nous avons sélectionné des gens qui ont une vraie vision du métier et pas seulement des concours.”
Philippe Troussard, MOF à la tête d’un établissement familial à Arbois est l’un des fils conducteurs. De la rencontre du vigneron Damien Courbet, les pieds dans la terre, à l’indispensable relation avec le cuisinier créateur de recette, il apporte lui aussi un regard original sur la façon d’être sommelier et chef d’entreprise.

Florent Martin et Romain Iltis ont su défendre leur projet sans imaginer qu’il deviendrait un documentaire aussi dense et professionnel. (Photo JB)

Florent Martin poursuit : “Nous avons également voulu nous appuyer sur l’approche de deux sommelières expatriées. La Française Pascaline Lepeltier qui travaille à New York dans un registre très contemporain et l’Argentine Paz Levinson cheffe sommelière du groupe Anne-Sophie Pic. Elles s’expriment sur leur façon de ressentir leur métier et de le vivre.”
Marco Pelletier, à la tête du restaurant Vantre, très loin du luxe du Bristol où il officiait auparavant, résume son approche du service très simplement : “Je veux voir un client qui part content et avec le sourire…”

Un outil de transmission

Les mois passant et au fil du visionnage des rushes, le film n’a cessé d’évoluer. Les chapitres se sont ajoutés permettant de n’oublier aucun des aspects du métier. Et si la France peut se satisfaire de la grande diversité de son vignoble, les images et les commentaires rappellent que la carte des vins est une ouverture sur le monde. Le sommelier, est-il alors souligné, doit avoir un esprit d’ouverture et faire preuve d’ouverture d’esprit.
Un professionnel qui doit maîtriser des gestes techniques, “là les sommeliers formateurs ont apporté leur expertise afin de valider nos images”, et être aussi un transmetteur. Dans les lycées hôteliers comme dans les entreprises. “Dans les écoles on sème la graine et elle grandit ensuite”, souligne Antoine Woerlé, enseignant en Alsace.

Les jeunes sommeliers du restaurant Le Cinq ont pu également apporter leur contribution.

Les concours, ceux qui braquent les projecteurs sur la profession, ne sont pas oubliés. Et au travers de la course vers les titres nationaux de Pascaline Lepeltier et Charlotte Guyot, les images soulignent aussi l’importance du travail et de la préparation au quotidien.
“Notre objectif est de susciter des vocations en faisant découvrir l’univers de la sommellerie à un public plus large que celui constitué des gens qui exercent déjà ce métier. Et là, nous avons enfin l’outil pour y parvenir”, savoure Philippe Faure-Brac qui s’est investi dans le montage du film jusqu’à ces tout derniers jours.
Un documentaire vivant et rythmé qui circulera dans les établissements formateurs. “Pour cela nous comptons aussi sur l’aide de sommeliers dans chaque région pour le présenter aux élèves et partager avec eux leur propre expérience”, conclut Florent Martin.

Voir le film en suivant ce lien ou ci-dessous.