[Vainqueur Tour des cartes 2016-2017] Ô Château, Paris

Ce sont les hérauts du vin au restaurant en France. Alors que la 2ème édition du concours Tour des cartes commence, voici les 10 plus belles cartes primées l’année dernière. Aujourd’hui : le vainqueur dans la catégorie “bar à vins”.

Nicolas Paradis et Olivier Magny ont trinqué pour la première fois ensemble alors qu’ils étaient étudiants en école de commerce et depuis, le bruit des verres qui s’entrechoquent rythme leur quotidien. « Ensemble, en 2004, nous avons imaginé Ô Château autour d’une idée assez simple, celle de proposer des cours d’œnologie aux touristes étrangers qui découvraient Paris. Au début on a bricolé un peu avant de découvrir le lieu idéal, des caves voûtées à proximité du Louvre. Cette visibilité a constitué un déclic… » explique Nicolas Paradis.

L’obligation de déménager à nouveau a été un mal pour un bien. En s’installant rue Jean-Jacques Rousseau, tout près du Forum des Halles, le duo a donné une nouvelle impulsion à son concept de départ. « Au fil des travaux, l’idée de ne pas se limiter à des cours de dégustation s’est imposée presque naturellement. On voulait rompre avec l’image du bar à vins, proposer un maximum de vins au verre et permettre aux clients de goûter ainsi des vins d’exception. » Depuis six ans, la carte des 50 vins proposés au verre de 3 à 15 cl change chaque semaine. « Le seul fil conducteur c’est Château d’Yquem, il est là depuis le début. En ce moment, nous présentons le millésime 1991 qui est proposé à 54 € le verre de 12 cl. » De quoi donner un sens à l’idée de « bar à grands vins » voulue par les deux associés. Parfois, on peut même taper plus haut et débourser 400 € pour un verre de 15 cl de Petrus !
Et comme ici tout est permis, des voyages verre en main sont proposés. « On appelle cela des “Flight”, trois verres de 6 ou 12 cl autour d’un thème : le champagne, les doux, les pinots noirs de Bourgogne. Il y a aussi celui que nous avons baptisé ”Une fois dans sa vie” avec trois vins d’exception. Un Corton-Charlemagne Grand Cru, un Chambolle-Musigny 1er Cru et un Saint-Emilion 1er Grand Cru Classé en version 12 cl coûtent 249 €. C’est une manière de se démarquer et de mettre en valeur le millier de références qui constitue l’offre de Ô Château. »

Un lieu où se côtoient clientèle local et touristes qui viennent profiter des cours des dégustation qui sont toujours proposés. « Autour d’Alexandre Savoie notre chef sommelier québecois, nous avons quatre sommeliers à temps plein et huit sommeliers-animateurs. Ils sont tous polyvalents et ont tous une bonne maîtrise de l’anglais afin d’être acteur de tous les événements que nous proposons autour du vin : les cours, les croisières sur la Seine et les sorties dans le vignoble champenois. Quand nous les recrutons, nous recherchons les compétences et surtout une approche du vin dynamique et dans la simplicité. »

Avec 60 000 bouteilles en stock dont 10 % de vins étrangers, majoritairement italiens, l’équipe de Ô Château fait sans cesse des choix sans jamais trop s’éloigner des domaines de référence. « Nous n’avons jamais cherché à aligner les millésimes d’un même vigneron ni à proposer des verticales. Cela s’adresse à une clientèle un peu pointue alors même que nous cherchons à toucher le grand public. ». Amateurs éclairés ou simples curieux peuvent aussi en profiter pour déguster aussi planches de charcuterie ou belles pièces de viandes car le bar à vins s’est ouvert à une restauration parfaitement adaptée au contexte.

Portrait publié dans “Terre de Vins” n°46.

Si vous souhaitez vous aussi participer au concours, cliquez ici.

Le Tour des cartes est un concours gratuit grâce au concours de partenaires qui s’engagent à nos côtés pour promouvoir les belles cartes de vin en restaurant : CIVB (Conseil Interprofessionnel des Vins de Bordeaux) ; France Boissons ; Vinexpo ; Vins de Pays d’Oc IGP.