Des rosés pour réchauffer l’hiver

Aux antipodes des clichés du « vin d’été à boire rapidement », les producteurs de rosé s’orientent vers la production de vins pouvant se conserver sur la durée. Certains restaurants étoilés en proposent même à la froide saison.

« La rose d’automne est plus qu’une autre exquise », écrivit un jour Théodore Agrippa d’Aubigné. Les vignerons d’aujourd’hui semblent prêts conjuguer la maxime au masculin… Avec l’émergence de rosés de garde, ce vin ne saurait rester cantonné aux dégustations estivales.

Au restaurant de l’Hostellerie Bérard & Spa à La Cadière d’Azur (Var), une étoile au Guide Michelin, le sommelier Samuel Arsac promet de proposer bientôt la cuvée Nuances du Château de Pibarnon (AOC Bandol), une toute nouvelle cuvée spécialement produite pour convenir aux plats de la pluvieuse période que nous traversons. « Grâce au cépage mourvèdre, ce vin possède un potentiel de vieillissement. Avec un éclaté de homard, un loup ou bien avec un ris de veau, il accompagne idéalement les plats habillés de cèpes, de châtaignes ou de potiron », commente le sommelier qui défend également les rosés du Domaine La Suffrène, situé à La Cadière d’Azur.

La cuvée Nuances du Château de Pibarnon (prix ind. 26 €) est limitée à 4600 bouteilles. Un élitisme assumé par son éleveur Eric de Saint-Victor. « Je voulais un grand rosé, loin du marketing. Nous le commercialisons un an après vendange avec une mise en bouteille fin avril, soit un mois après les autres. » Vinification et élevage se font pour partie dans un foudre, et dans une jarre de grès comme en témoigne l’étiquette de ce rosé à la couleur plus soutenue que ses congénères estivaux. Un résultat sans amertume végétale que l’on saura également apprécier sur une viande blanche relevée par un jus d’agrumes dévoilant différentes nuances de ce grès.

Au pied de la Sainte-Victoire, l’autre pays du rosé, le sommelier du Saint Estève (une étoile) propose quant à lui la cuvée 946 élaborée par Château Gassier (prix ind. 29 €). Produite au rythme annuel de 8000 cols, elle demeure confidentielle. « C’est un vin bien travaillé qui convient parfaitement aux poissons et crustacés », explique le sommelier Stéphane Stoetzel. « En revanche, je ne le propose pas avec des fruits de mers, précise-t-il. Bien que certaines personnes rechignent à opter pour un rosé en cette saison, notre clientèle la plus avertie y est parfaitement ouverte. » Pourvu de rondeurs, ce vin élevé pour un tiers en demi tonneau de chêne d’Autriche Stockinger est mis en bouteille avec un décalage de deux mois. Le bois lui apporte une note différente et légère qui confère à ce vin une souplesse appréciée sur un poisson.

Les rosés de Provence montent en grade et réservent bien des surprises. Aussi les sommeliers de grands restaurants n’hésitent plus à les laisser à la carte quelques saisons de plus, histoire de transformer le plaisir d’été en désir d’automne.