Le caviar : Lallier du champagne

Avec l’approche des fêtes de fin d’année, les produits exceptionnels vont faire leur apparition sur les tables. La maison Lallier propose de découvrir un accord unique : celui du champagne et du caviar…

Jadis très rare, le caviar fait partie de ces produits qui, peu à peu, se démocratise. Bien sûr, il est encore très cher mais la multiplication des élevages dans de nombreux pays, notamment en France, a permis de faire découvrir ces œufs d’esturgeon salés magique à un public plus large. Alors, si la fin d’année est l’occasion de (re)découvrir le caviar, il serait dommage de ne pas tenter l’association presque parfaite qu’il constitue avec le champagne. Pour ce faire, les cuvées de la maison Lallier semblent tout indiquées. Assez confidentielle, cette maison d’Aÿ présente essentiellement sur les plus belles tables gastronomiques de l’Hexagone offre des champagnes de haut niveau. Nulle surprise quand on sait l’implication de Francis Tribaut, propriétaire, dans leur production. Fait rare, il est également le maître de caves maison et préside donc à la naissance de tous les vins Lallier. Ceux-ci proviennent d’ailleurs de plus en plus de vignobles travaillés en propre par les équipes (34 hectares sur les 54 hectares d’approvisionnement). Le style Lallier pourrait se définir comme suit : des champagnes racés, frais, complexes à la bulle particulièrement fine et crémeuse. Une élégance qui doit certainement beaucoup aux levures utilisées. Celles-ci proviennent de l’une des plus belles parcelles grand cru de chardonnay de la maison, Loridon.

A grand champagne… grand caviar

Le caviar, selon l’espèce d’esturgeon dont il provient, prend des teintes et des textures bien différentes. Parmi eux, l’ossetra joue dans la cour des grands. Gras, iodé, onctueux, il est d’une puissance impressionnante et s’exprime en bouche de longues minutes. Une aubaine pour le champagne « Loridon » Blanc de Blancs grand cru (75€). Un vin peu dosé (3g) dont la bulle très fine et la densité aromatique permettent de créer un équilibre parfait avec le caviar. Ce dernier renforce pour sa part le charme du vin qui semble transcendé et particulièrement fruité. Si vous avez la chance de goûter du caviar Alverta maturé, c’est vers un Blanc de Noirs qu’il faudra davantage vous orienter. En l’occurrence, la cuvée grand cru « Les sous » (75€), un 100% pinot noir né dans le fief du chardonnay… D’où certainement sa personnalité flamboyante marquée par une très grande allonge. Un vin épicé et d’une vivacité certaine qui s’accorde à merveille avec le caviar. Mais nul besoin toutefois d’aller nécessairement choisir les cuvées haut-de-gamme de la maison. Le « R.14 » (34€) est une excellente introduction au style maison. Sa grande tension, ses notes florales et sa bouche crayeuse et iodée en feront également un partenaire adéquat pour cet or noir. Une expérience à vivre au moins une fois…