Les rancios secs, une dégustation les yeux ouverts

Pour commencer, on peine à les définir. L’origine raconte le barricot laissé au rebus par les papés du Roussillon, dont mes mamés se sont empressées de faire usage pour toutes leur marinades, marines ou terrestres.
C’est un peu le vin qui tourne mal, il développe des arômes étranges mêlant la tourbe aux fruits secs, les senteurs d’apothicaires aux effluves iodées. Parfois, il prend le voile, d’autre fois, on lui rajoute chaque année sa quote-part de jus exclu du vin à vendre. Le degré alcoolique en cavale, ça fouette le palais, la minéralité en flèche ça déconcerte la papille. Ceux qui les élaborent aujourd’hui sont les témoins d’un long passé paysan, des saveurs de patrimoine. Ils invitent à une expérience où il ne faut pas chercher à comprendre, juste découvrir une palette des possibles.

Domaine des Schistes: Ambre clair légèrement trouble, cette soléra livre un nez puissant de pommes oubliées au cellier, de placard d’herboriste, de camphre et de cuir vieux. Bouche remarquablement ample, grasse, structurée. On pense Parmesan.

Domaine Lhéritier : Nez gourmand de fruits blancs séchés, puis effluves de tourbe, la bouche surprend par son acidité, sa longueur, la minéralité et la puissance forment un duo de choc. Un cousin dans les Highlands ?

Domaine de Rancy : grand spécialiste de la chose rancio. Couleur vieil or, limpide et brillant, nez terrien, tourbe séchée, attaque pointue, saveur épicée (curcuma). Pas mal de macabeu, une finale confiture de citron brûlée. Plancha de gambas ?

Domaine Danjou Banessy : 1980, grenache noir à 70%, grenache gris et blanc pour 20, 10 de macabeu. Non égrappé, voilé. Acajou profond et brillant, senteurs de poivre blanc et de pierre, attaque haute pour un vin très flamboyant au palais, presque violent. On le réserve à une fin de repas.

La Préceptorie « des pierres naissent des fleurs » : Ambré clair et étincelant, nez puissant de pomme et d’alcool, puis une bouche fraîche et suave, moka, amande séchée, fleur de sureau. Un équilibre délicat, avec une tome de brebis pas trop affinée.

La Rectorie, Fleur de Pierre : Pâte de curry à plein nez, gourmand et renversant, pointe curcuma et safran. Son terroir de schistes gris face à la mer lui confère une légèreté sans égal, c’est celui qui donnera la sensation la plus frâiche.

Domaine Vial Magnères, Rancio Séco : un beau brun très moka, puis confiture de lait voire même Carambar, grand séducteur, les épices se révèlent à l’aération, la puissance aussi. Un élevage bien conduit, on sent une recherche de précision, d’équilibre. Son faux jumeau Ranfio Sino, issu d’un élevage en bois neuf et cuve présente un bouquet floral et champêtre, des saveurs de liqueur de café. Il a pris le voile. La finale est désaltérante.

La Cave de l’Abbé Rous et son Matifoc : connu des cordons bleus, un pilier de la cuisine catalane, élevé en foudres, au grand air, il ne s’encombre pas de convenances : c’est du rustique, ça respire le bois, la figue et la noisette, bien sec, une pointe iodée.

Domaine Puig Parahy : là, on est plus dans l’oublié, c’est au contraire du bichonné. Très ambré, nez profond de tourbe, structure tannique, suave, prune séchée, figue, noisette, minéralité, mais aussi musc et encaustique. A méditer.