Une recette, des vins : Langoustines à cru, crème citron ciboulette, blinis fleur de sel

La rubrique Cuisine du magazine de « Terre de Vins » vous propose, à chaque numéro, des idées de recettes et d’accords concoctées par des chefs et par des sommeliers. Pour notre n°50 de novembre-décembre 2017, le chef Glenn Viel du restaurant 2* l’Oustau de Baumanière (13) nous a concocté une recette de Langoustines à cru, crème citron ciboulette, blinis fleur de sel fumée.

8 langoustines 5/7, 1 cl d’huile d’olive, sel, poivre.

Décortiquer, inciser très légèrement le dos de la langoustine dans la longueur, retirer le boyau. Découper en morceaux d’un centimètre, assaisonner avec huile, sel, poivre, réserver.

Blinis :
125 g de yaourt nature, 85 g de farine, 1 œuf , 2 g de levure chimique, 10 g de beurre fondu, sel fumé.
Battre l’œuf (très mousseux). Ajouter tous les éléments. Dans une poêle antiadhésive, disposer des ronds de pâte. Avant de les retourner, ajouter quelques grains de sel fumé.

Crème citronnée :
10 cl de crème liquide, 2 cl de jus de citron, 1/6 de botte de ciboulette, sel, poivre
Fouetter la crème en ajoutant jus de citron et sel. Au dernier moment, ajouter la ciboulette ciselée.
Dressage : Déposer au fond de chaque assiette la crème citronnée, les morceaux de langoustine, segments et zeste de citron jaune, les blinis chauds

Accord d’ouverture

Présente depuis toujours à la carte de L’Oustau, la langoustine version Glenn Viel est relevée ici d’une note acidulée de citron, en contraste avec ses blinis chauds. Le plat appelle des vins blancs sur la fraîcheur. Honneur à l’AOC des Baux-de-Provence, avec la cuvée Ultima Laudée 2016 de l’abbaye de Pierredon, à Mouriès. Ce pur rolle, avec ses notes citron et fenouil, aromatique, sur le fruit mûr et la vivacité, enveloppe la texture charnue de la langoustine. L’AOC Cassis, Clos Val Bruyère 2015 du château Barbanau, cultivé en bio sur coteaux calcaires, assemble clairette, marsanne et ugni blanc et gagne en minéralité et touche saline, avec un souffle de vent marin sur des fleurs blanches. Un vin en longueur et tension, qui répond à la note iodée de la langoustine et ouvre le repas tout en finesse.