Accueil Dégustation [VINISUD] Le Roussillon sublime, dans le verre et l’assiette

[VINISUD] Le Roussillon sublime, dans le verre et l’assiette

Auteur

La
rédaction

Date

24.02.2014

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« Après avoir fait pas mal de Vinisud ensemble, nous avons eu envie de faire une manifestation hors du commun, quelque chose d’inoubliable », sourit Frédérique Vaquer, vigneronne dans le Roussillon. Inoubliable, ce fut. Au domaine de Verchant, à Castelnau-le-Lez, jouxtant Montpellier, 15 chefs talentueux, pour certains étoilés, ont prêté leurs mains et leurs casseroles, le temps d’une soirée, afin de venir sublimer les cuvées choisies par les domaines. La Rectorie, Laguerre, Semper, Mas Cristine, Domaine Modat, Pic Joan, Parcé frères, Laporte, Mas Mudigiza, La Préceptorie, le Clos des fées, Terra Remota, domaine Vaquer, Guardies, Coume del Mas… Tous roussillonais, et fiers de l’être. « Chaque vigneron est allé démarcher son chef pour lui demander ce qui lui paraissait être l’accord parfait. Les meilleures tables du département ont répondu oui, tout de suite », se réjouit Frédérique Vaquer.

Le parcours gastronomique débute avec Argile 2008, cuvée blanche du domaine de la Rectorie, au grenache gris majoritaire qui coule parfaitement sur un anchois façon maki, revisité par le chef Frédéric Bacquié (Restaurant La Balette à Collioure). S’enchaîne avec une bouchée de terrine de veau au foie gras à la crème d’huître cardamome du chef Gilles Bascou (Les loges d’Ameyric, à Clara) le Ciste 2012, assemblage de roussanne, marsanne, grenache gris, vermentino et maccabeu. « Cet accord révèle toute la minéralité et la tendresse de ce vin. J’aime les accords mer-montagne, cela est très révélateur de ma cuisine », explique le chef Gilles Bascou.

Un coup de cœur pour le très beau mariage de Regain 2012, grenaches gris, carignans blanc (trop rare !) et macabeu du domaine Semper cultivés sur les schistes de Maury et la bouchée de Pierre-Louis Martin, chef à l’Auberge du Cellier (Montner), un écrasé de topinambours à l’huile d’olive et au combava, encornet à l’encre et chorizo de Bellota. Une merveille. « Avec ce vin blanc riche voire opulent, je voulais garder un esprit catalan grâce à l’encornet et au chorizo, et marier le tout avec un légume d’hiver, pour rester dans la saison. Râper un peu de combava dessus, relève la tension et la minéralité de ce beau vin », sourit le chef, concentré sur les préparations réalisées devant les convives.

Quelques tables plus loin, un accord hors des sentiers battus : la Syrah de Cylia, assemblage de syrah et de grenache, négoce de Marc Parcé (La Rectorie, La Préceptorie) s’offre à la morue en escalinade. « En tant que colliourain, je voulais montrer que la cuisine catalane s’accorde parfaitement avec le vin rouge », Gérard Desmullier (la Littorine à Banyus-sur-mer). Un accord bluffant où la morue légèrement marinée et accompagnée de poivrons et d’une huile au citron, offre sa chair aux tanins veloutés du vin.

Les deux accords stars de la soirée, les voici. Tout d’abord, celui des chefs Régis et Jacques Marcon triplement étoilés et le vin Terres Nouvelles 2010 du domaine de la Préceptorie à Saint-Arnac. Entre déclinaison de cochonnets du Larzac à l’huile de cèpe et le fruit explosif et soyeux du vin, on s’offre une douceur envoûtante. La deuxième star, c’est la feuille croustillante de cochon de lait ibérique à la vanille et à la truffe de Paco Pérez (chef étoilé espagnol, Le Miramar), qui accompagne la cuvée Clos Adrien 2010, du domaine Terra Remota. Un très grand moment de gastronomie.

L’accord vieux millésime du domaine Vaquer (Cuvée Fernand Vaquer 1988) a permis aux convives de réaliser tout le potentiel de vieillissement des vins du Roussillon. « C’est une histoire de famille et une histoire de temps, explique la vigneronne. Avec Jean-Luc Planes (le chef de Chez Planes) nous nous connaissons depuis toujours. Nos grands-mères étaient déjà amies. Notre accorde fut évident » Et ce sont les navets de Cerdagne, accompagnés d’aiguillettes de canard laqué sui ont permis de montrer que fraîcheur, évolution, amertume et torréfaction sont de bons alliés, dans le verre et l’assiette.

Ultimes frémissements de papilles : le banyuls Galatéo 2012, de Coume Del Mas, et les macarons crème violette et coulis de cassis d’Olivier Bajard, MOF et champion du monde de pâtisserie. Un accord subtil, d’une fraîcheur incroyable. Parfait.
Le Roussillon a brillé très haut, à Verchant, hier soir, à l’ouverture de Vinisud. Merci aux 15 vignerons et aux 15 chefs pour cette manifestation haute-couture.

Vous pouvez retrouver tous ces vins en dégustation sur Vinisud, pendant trois jours, rendez-vous au Hall A3, allée D.52.

Laure Goy