(photos I. Bachelard)
(photos I. Bachelard)

Lorsqu’on aime le vin, on se doit d’utiliser les fonds de bouteilles pour faire son propre vinaigre. Mais contrairement au vin, le vinaigre gagne à être aromatisé. La fleur de sureau s’épanouit justement en ce début de mai à la campagne comme en ville. Récoltez-la sans attendre pour élaborer le meilleur vinaigre au monde.

Imaginez un liquide aux reflets rosés, à peine coloré d’ambre, limpide, aux arômes nuancés, à la fois vifs et doux, qui se caractérise par une acidité mesurée et une saveur délicate. Celui qui vivifie les sauces et transforme les salades, c’est tout simplement le vinaigre “maison”. Il s’élabore sans guère d’effort, avec juste un peu de patience, et surtout sans “mère” puisque celle-ci est en fait un dépôt à éliminer quand il se produit. Produire un vinaigre sain et délicieux ne prend qu’une heure, deux ou trois fois chaque année, plus quelques minutes à la fin des repas. La matière première est gratuite, le matériel est minime. Quant aux herbes et épices indispensables à l’aromatisation, elles sont d’un coût négligeable, d’autant plus que certaines se trouvent au bord des routes, ou dans un jardin ami. A commencer par le sureau, dont les grandes ombrelles blanches sont en pleine floraison pendant plusieurs semaines entre avril et juin.

Commencer un bon vinaigre maison

Pour commencer à faire un bon vinaigre maison, il faut soit oublier un fond de bouteille quelques semaines, qui “tournera” naturellement, soit ajouter un verre de bon vinaigre de vin du commerce à une demie bouteille de vin. La transformation du vin en vinaigre est un phénomène complètement naturel, automatique. Mais le vinaigre n’apprécie pas d’être bousculé trop souvent. L’idéal est de disposer de trois récipients pour bien séparer les trois étapes. On accumule tous les fonds de bouteilles dans un premier récipient, ensuite tous les trois ou quatre mois, on verse cet embryon de vinaigre dans le second (idéalement un vinaigrier en terre), enfin on prélève le vinaigre terminé pour le mettre dans un troisième récipient avec les aromates. Bouteilles, bocaux, magnums, pots de grès peuvent aisément se substituer au vinaigrier véritable. La dernière étape consiste à embouteiller le vinaigre aromatisé après l’avoir filtré sur une passoire de type chinois.

La recette du meilleur vinaigre du monde

Elle a été écrite par Jules Gouffé, cuisinier du Jockey Club en 1869 qui l’a publiée dans son Livre des Conserves (Hachette) dont les rééditions sont actuellement indisponibles. On peut en trouver la recette sur le site de la Bibliothèque Nationale en suivant ce lien.

Nombre d’amateurs ont eu la chance de la découvrir dans un ouvrage écrit par notre confrère Michel Dovaz, dans son Livre pratique du Vin, paru en 1979 aux éditions de Vecchi et s’en félicitent encore. Voici donc la recette :

Cette recette n’a qu’un défaut, on ne peut l’exécuter qu’à la fin du printemps, car il est impératif de pouvoir disposer de fleurs de sureau fraîches qu’on trouve partout à la campagne.
Cueillez 50 g de fleur de sureau auxquelles vous joignez 3 gousses d’ail, 5 échalotes pelées et 250 g d’estragon frais.
Laissez sécher 24h.
Introduisez ces quatre ingrédients dans le vinaigrier accompagné de 50 g de graines de moutarde, 25 g de poivre en grains et 2, 5 g de clous de girofle.
Noyez de 2 litres de vinaigre.
Laissez infuser 2 mois, tirez le vinaigre aromatisé au travers d’un filtre et mettez-le en bouteilles.
Conservez au frais.
On peut très bien remplir une ou deux fois le vinaigrier, car le pouvoir aromatique des végétaux est loin d’être épuisé.

Lorsque la saison du sureau sera terminée, laissez jouer votre imagination pour aromatiser votre vinaigre. Parmi les recettes éprouvées, sauge & échalote pour la salade, le lapin et les viandes blanches, thym-romarin-ail pour les salades un peu fades de l’hiver ou les romaines croquantes de l’été, estragon & échalote pour le classique poulet au vinaigre. Mais pour le beurre blanc, rien ne vaudra la subtilité et la pâleur de la recette de Jules Gouffé.