Pour l’agneau Pascal, les accords mets/vins ne manquent pas. Mais pour les chocolats, on est souvent plus démuni. Terre de Vins vous propose de tenter le ratafia, une liqueur (le terme n’est pas tout à fait idoine) qui fait son grand come-back, et qui flirte aujourd’hui avec l’univers du luxe.

À en croire Teramo Alessio de Berardinis en 1868, le nom “ratafia” dériverait de l’expression latine “pax rata fiat”, “la paix est faite !” Pour les fêtes de Pâques, qui réunissent les familles (plus difficilement cette année…), et qui célèbrent pour les Chrétiens la résurrection du Christ et le rachat des fautes des pécheurs, cette liqueur semble donc toute indiquée ! Le procédé d’élaboration est simple, on récupère le jus de la rebêche, c’est à dire la fin de la presse, et on y ajoute, avant que la fermentation n’ait pu démarrer et afin de la bloquer, de l’alcool vinique. Souvent présenté dans un très joli flacon, il en existe une gamme presque infinie, suivant les cépages, les vieillissements, les alcools utilisés… Et certains se marient à merveille avec le chocolat !

Julien Chopin : toute la pureté du fruit

En Champagne par exemple, Emmanuel Chopin, du domaine Julien Chopin à Monthelon, au Sud d’Épernay, élabore six cuvées différentes de ratafia (pinot noir, pinot blanc, chardonnay, meunier, soléra de meunier et soléra de chardonnay) : “Ce que je recherche d’abord ce sont les différentes expressions du fruit. C’est la raison pour laquelle mes ratafias vieillissent au minimum quatre ans. De cette manière, l’alcool, plus fondu, ne masque pas les arômes du jus. Nous pratiquons aussi un élevage en fûts de 600 litres. Leur grosse contenance réduit le marquage du bois. Nous n’utilisons en effet les tonneaux que pour l’oxygénation, auquel le ratafia, grâce à l’alcool, résiste bien et qui va concentrer les arômes”.

Pour accompagner les traditionnels œufs de Pâques, Emmanuel préfère éviter le ratafia de chardonnay qui penche davantage du côté des arômes de fleurs blanches et de miel, incompatibles avec l’amertume du chocolat. En revanche, le ratafia de meunier, avec ses notes de fruits confits, de pruneau, de cacao et de noisette s’accordera parfaitement (23€). Si on opte pour la version soléra (35€), on bénéficiera d’une finesse aromatique intéressante : “les vieux ratafias éduquent les plus jeunes”. Le ratafia de pinot noir peut aussi très bien fonctionner (25€). Le côté fruits rouges du cépage relève le chocolat noir. Les consommateurs ont l’habitude de consommer le ratafia assez frais, Emmanuel préconise de le servir à une température un peu plus élevée que celle de la cave, autour de 15 degrés, au risque sinon de réduire son expression. En bon vigneron, toujours en quête de nouvelles expériences, il travaille en ce moment à l’élaboration d’une nouvelle cuvée vieillie à l’extérieur, pour découvrir la palette aromatique que les variations d’humidité et de température peuvent produire.

https://www.champagne-chopin.com/fr/5-bouteille

Moutard : l’art de l’alambic

À Buxeuil, dans l’Aube, Moutard figure parmi les dernières maisons champenoises à posséder encore son propre alambic, une tradition familiale qui remonte à 1892, ce qui lui permet de muter ses jus avec son propre distillat de vin. Comment ne pas succomber à son Ratafia XO (77,50€) élaboré à partir de pinot noir et vieilli en fût de chêne pendant plus de dix ans ? Le côté moelleux et velouté se marierait à merveille avec une ganache au chocolat noir, pourquoi pas de la Maison Pascal Caffet à Troyes pour rester dans la région. On retiendra aussi le ratafia élaboré à partir de 6 cépages champenois (arbane, pinot noir, meslier, chardonnay, meunier, pinot blanc, 25,10€), pendant de son fameux champagne Cuvée des 6 cépages. Pour ce dernier ratafia toasté et fruité, plutôt que du chocolat, Alexandre nous suggère des pâtes de fruits…

https://www.boutiquemoutard.com/spiritueux.html

Lacroix Triaulaire : avec du chocolat au lait !

Théodore Lacroix (Lacroix Triaulaire à Merrey sur Arce), nous propose quant à lui son ratafia blanc (18,55€), 100% pinot noir, issu d’un assemblage de deux millésimes 2017 et 2018. “Au début, je mutais mon ratafia avec de la fine blanche, cela avait l’avantage de garder l’expression fruit du raisin, mais je me suis aperçu qu’on retrouvait parfois trop le goût d’alcool, alors qu’en ajoutant une partie d’eau de vie passée en fût pendant 5 ans et une autre pendant 10 ans, on perdait l’aspect brûlant et on apportait des arômes plus complexes, un peu toastés et vanillés qui rééquilibrent l’ensemble”. Les notes oxydatives et les saveurs de poire et de fruit au sirop se marient parfaitement avec le chocolat au lait et aux noisettes. “Le côté vif du pinot noir vient contrebalancer la douceur du chocolat tandis que la noisette caramélisée entre en résonance avec les arômes tertiaires du ratafia.”

http://www.champagne-lacroix-triaulaire.fr/index-fr.html