(photos Jean-Charles Gutner)
(photos Jean-Charles Gutner)

L’auguste maison parisienne Taillevent n’en finit plus de se réinventer tout en sachant très intelligemment conserver tous les codes qui lui ont permis de traverser avec panache de nombreuses décennies. Et l’arrivée du chef exécutif Giuliano Sperandio inscrit encore un peu plus Le Taillevent dans son temps, comme le prouvent les audacieux accords mets et spiritueux qu’il a confié à Terre de vins, pour notre hors série Spiritueux.

Huîtres naturelles, figues, lard de Colonnata et graines de carottes sauvages

Pour 4 personnes
2 figues de Solliès, 4 tranches très fines de lard de Colonnata, graines de carottes sauvages (3 graines par huître), 10 cl de porto, 1 cuillère à soupe de vinaigre rouge.

Couper les figues en quartiers et les mettre à mariner dans le porto et le vinaigre rouge pendant une nuit. Par la suite, les faire sécher doucement au four à 100 °C pendant 2 h. Ouvrir les huîtres en gardant le pied. Disposer la pulpe de figue sur l’huître. Recouvrir de lard de Colonnata préalablement fondu au four à 100 °C. Parsemer de quelques graines de carottes sauvages.

Accords diagonaux
Le plat est un subtil équilibre entre l’iode de l’huître, la légère sucrosité apportée par la figue, le gras du lard qui vient faire le lien entre tous les ingrédients et les fleurs de carotte séchées qui apportent un twist d’amertume. La vodka quinoa Fair joue merveilleusement de sa texture ronde et suave pour envelopper harmonieusement le plat en faisant écho à la mâche de l’huître. L’eau-de-vie de petit épeautre de Laurent Cazottes, avec son côté plus aromatique (noyau, amande douce), se fait plus dansante en bouche et met précisément en exergue chaque saveur du plat tout en tempérant la sensation iodée.

 

Restaurant Le Taillevent
75008 Paris
01 44 95 15 01 – Site internet

Vodka Fair
Site internet

Distillerie Cazottes
81130 Villeneuve-sur-Vère
05 63 56 85 39 – Site internet