[Cuisine et vin] Volaille fermière, quenelle d’écrevisse et sauce Nantua

L’Hôtel cinq étoiles Negresco, dernier palace indépendant de la Côte d’Azur, s’inscrit pleinement dans son temps. Sa cheffe Virginie Basselot (deuxième femme à obtenir le titre de Meilleur Ouvrier de France en cuisine-gastronomie) et son sommelier Robin Salvadori cultivent la relation avec les producteurs et vignerons, pour des propositions inventives et sincères. Pour les trois recettes « classiques et audacieuses » de la cheffe accordée au n°81 de Terre de vins, il a choisi des vins sains, fruits de belles rencontres, formant des accords plein d’humanité. Voici la recette de la Volaille fermière d’Éric et Marta en vol au vent, quenelle d’écrevisse et sauce Nantua 

[Pour 4 à 6 personnes]

Sauce Nantua : cuire 400 g d’écrevisses à la nage pendant une minute, les sortir de l’eau et refroidir à l’eau glacée, décortiquer les queues et garder les carcasses. Les faire suer avec 40 g de carotte et 40 g d’oignon. Flamber au cognac, mouiller avec 4 cl de vin blanc, puis 100 g de crème et 20 cl d’eau, cuire 20 minutes puis passer et rectifier l’assaisonnement.

Quenelle : mixer 125 g de filet de poulet dénervé, 125 g de crème liquide, 12 g de blanc d’œuf, 3 g de sel, 50 g d’écrevisses en saumure hachée, 3 g de sel, assaisonner de poivre et piment d’Espelette. Mettre en boudin sous film alimentaire, cuire 20 minutes dans l‘eau à 75°C. Laisser refroidir et détailler en tronçons.

Volaille : désosser une volaille fermière, assaisonner, cuire les suprêmes sous vide 2 H 30 à 61°C et les cuisses à plat, 1 H 30 à 75°C. Au moment de servir, snacker côté peau, détailler les blancs en cubes et les cuisses en demi-rondelles.

Dresser dans chaque assiette une croûte de vol au vent du boulanger, garnir de quelques morceaux de volaille, tronçons de quenelle revenus avec des champignons boutons étuvés, 5 queues d’écrevisses, une tombé de pousse d’épinards.

Accord en grand et blanc

Ce classique de la cuisine française appelle des grands blancs sudistes. Nicolas Mariotti Bindi incarne la nouvelle génération de vignerons de Patrimonio. Son Mursaglia 2019, en Vin de France, est un pur vermentino, délivrant anis et fenouil, se révélant complexe sur la savoureuse chair de la volaille.

Cassis, grand terroir de blanc, AOP depuis 1936, abrite le Clos Sainte Magdeleine. En 101 ans, 4 générations ont préservé les terrasses de vignes surplombant la mer. Bel Arme 2020, assemblage de marsanne, clairette, ugni blanc et bourboulenc, vinifié en levures indigènes dans une cuve béton ovoïde, y gagne rondeur et minéralité. Sa profondeur, toute de fruits blancs et épices, rejoint la gourmandise du plat.

© Richard Sprang