(photo : Manuella Aubin)
(photo : Manuella Aubin)

« Ma fierté, c’est d’avoir réussi à mettre Pornic sur la carte de France des cartes de vins ! » Fils et petit-fils de poissonnier, Gildas Sibiril, le chef de la brasserie Marius, est un enfant de la petite station balnéaire, à une heure de Nantes. Avec sa carte aux cent cuvées de muscadet (entre autres), Marius a brillamment remporté le premier prix du concours Le Tour des Cartes 2020, dans la catégorie Restaurants traditionnels. Et ce n’est que le début de l’aventure… qui commence, pour les lecteurs du Terre de vins n°65, par une anguille fumée en trois façons.

Pour 4 personnes
1 anguille fumée, 1 poireau, 1 laitue de mer, 3 pomelos, 1 côte de blette, crème 35 % de mat. grasse, 9 feuilles de betterave, 2 œufs, farine, chapelure.

Cuire le blanc de poireau coupé en tranches à l’eau salée bouillante 4 minutes, réserver au froid.
Débiter l’anguille fumée, en conservant les deux parties latérales du poisson.
Mettre l’arête dans la crème, et faire chauffer jusqu’à ébullition. Hors du feu, laisser infuser 1 heure. Filtrer puis mettre dans un siphon.
Sur un film, disposer une tranche de poireau et la recouvrir de laitue de mer, puis d’un morceau d’anguille sur toute la longueur. Refermer délicatement afin de réaliser un maki.
Mixer chutes d’anguille et côtes de blette. Poivrer et façonner en petites boulettes. Les paner « à l’anglaise » (farine puis œuf puis chapelure), avant de les cuire 4 minutes dans une huile à 180 °C.
Pour le dressage, disposer trois morceaux de maki d’anguille, les boulettes, des segments de pomelos, la crème au siphon au centre, et décorer avec les feuilles de betterave.

Accords de Loire
Spécialité des bords de Loire, l’anguille fumée est un mets saisonnier d’une grande finesse, recherché par les amateurs. Pour accompagner ce poisson plutôt riche, le sommelier Nicolas Barbet propose deux vins blancs aux antipodes l’un de l’autre. La cuvée Melonix 2018 (vin de France, 29 € sur table), de Jo Landron (Muscadet), est un pur melon de Bourgogne, sans soufre, élevé douze mois sur lies. « Ça lui donne une belle matière qui répond au gras de l’anguille », explique Nicolas. Seconde option : la cuvée Gypse 2015 (Alsace, 68 € sur table), de Sylvie Spielmann, un assemblage riche des trois pinots alsaciens (blanc, gris et noir). « La légère sucrosité répond très bien aux notes de betterave du plat. »

Marius
50 Quai Leray, 44210 Pornic
02 51 18 18 00
Site internet