(photos : Richard Sprang)
(photos : Richard Sprang)

Alexandre Beaugrand affiche fièrement son doublé au Tour des Cartes, catégorie Bars à vin. Récompensé en 2017 lors de la première édition du concours des meilleures cartes de vins organisé par « Terre de vins », il figure à nouveau au palmarès 2020, avec son Endroit, où l’on déguste des tapas chics de produits nobles, à accorder avec une carte des vins de plus de 350 références. Sa seconde adresse, la brasserie BG, a ouvert en 2016. Depuis quelques mois, c’est le chef Brice Bordes qui y propose une cuisine accessible et souvent biologique, dont il nous offrait un aperçu en trois recettes dans le Terre de vins n°66. Troisième et dernier épisode gourmand : Risotto d’épeautre aux légumes de saison.

Pour 2 personnes
Légumes de saison (600 g environ, épluchés, préparés) : carottes, haricots verts, haricots mange-tout, petits pois, brocolis.
Tailler les légumes et les cuire à l’anglaise (dans l’eau bouillante salée) un par un, quelques minutes à cœur et réserver.

Risotto d’épeautre
200 g d’épeautre, 1 échalote, 3 cl de vin blanc, bouillon en poudre, 50 g de beurre, 80 g de parmesan râpé, 10 cl de crème liquide, une cébette ou un oignon nouveau.
Ciseler l’échalote, faire revenir dans une casserole avec un peu d’huile sans coloration, ajouter l’épeautre, faire nacrer, ajouter le vin blanc et réduire à sec. Ajouter de l’eau avec du bouillon dilué à hauteur, surveiller 20 minutes environ, ne pas hésiter à remouiller jusqu’à ce que ça soit cuit. Ajouter alors le beurre bien froid et mélanger, puis la crème. Laisser réduire tout en remuant, ajouter le parmesan, puis la cébette. Mettre le risotto au fond de l’assiette et poser les légumes dessus, un peu d’huile d’olive et de la fleur de sel. On peut relever les légumes d’un peu de sauce vierge (cf. recette du saint-pierre).

Accords de saison
Cette recette végétarienne autour de l’épeautre, au parfum de noisette, apporte mâche et fondant aux végétaux croquants. Alexandre Beaugrand a choisi « un vin glou-glou » nature du domaine Puech Redon, en Cévennes. En culture biologique depuis 2000, Cyril Cuche a décidé en 2018 de travailler sans intrants et levures indigènes et séduit avec Apparente 2018, Vin de France. Fluide à la finale salivante, tout en légèreté (12°), à la robe coquelicot clair, il joue du cinsault, avec une pointe de mourvèdre.
Le château La Négly, star de La Clape, a racheté en 2018 le vignoble du château La Vernède, à Nissan-lez-Enserune, près de Béziers. Son rosé 2019, en AOC Languedoc, un grenache bio, ample et long en bouche, enrobe le crémeux du risotto et apporte sa touche d’agrumes sur les légumes croquants : un joli rosé d’été, comme on sait faire en Languedoc.

 

Brasserie BG by L’Endroit
180 Rue de Galata, 34000 Montpellier
04 11 75 21 07
Site internet

Château Puech Redon
30610 Puechredon
06 81 69 11 86
Site internet

Château La Vernède
34440 Nissan-lez-Enserune
04 67 37 00 30
Site internet