Il évoque d’emblée le Massif du Jura, les prairies fleuries, une nature préservée… un ensemble de terroirs pourvoyeur d’une foule de nuances gustatives. Fromage au lait cru à pâte pressée cuite, il se présente sous la forme de grandes meules à la croûte gris-ocré, au talon arrondi agrémenté de clochettes vertes, garantes de sa qualité.
Son aire d’appellation correspond à une région de moyenne montagne de 200 à 1 500 m d’altitude. Elle s’étend sur les départements du Jura, du Doubs et de l’Ain. Les vaches de race Montbéliarde y paissent à volonté. Il faut 450 L de lait pour produire une meule de 40 kg. Il a la pâte jaune pour ceux fabriqués à partir de lait d’été et blanche pour les Comté dits « d’hiver ». La teneur en carotène du foin moins riche que l’herbe et les plantes broutées l’explique.

Notre choix : un Comté de 16 mois
Sa saveur sucrée envahit la bouche, suivie d’une légère amertume au goût de malt torréfié, de lait à la chicorée, de cacao, de croûte de pain au levain, l’acidité précède le salé, le tout enrobé d’une matrice très onctueuse. La longueur se souligne d’un trait de réglisse. On attend un Vin Jaune, ce qui l’accompagne fort bien, mais las des usages trop répandus, notre Comté opte pour d’autres choix…

Vieux Clos du Château de Cîteaux 2012
Domaine Philippe Bouzereau
Meursault
23€

La robe se teinte de vert et d’or. Bouquet de fleurs blanches, de fruits confits ; puis angélique, mandarine, pamplemousse se mêlent d’amandes et de poivre, de grillé, de vanille. La bouche, livre avec mesure ses saveurs florales puis d’agrumes, ses arômes fruités nuancés d’épices. L’accord se fait d’emblée sur l’amertume et se traduit par une note intense de réglisse qui installe une fraîcheur extrême. Le fromage distille sa crème, renforce son tempérament par un accent minéral au goût de gentiane. Fleurs et fruits du vin font la ronde.
www.chateau-de-citeaux.com

Champagne Cuvée D brut
Veuve Devaux
35€

Nuances dorées de la robe verte, nez de poire et de pomme moucheté de coriandre et de baies de sureau. La cuvée hume le biscuit au beurre salé, la chicorée torréfiée, le tout bien poivré. Sa bouche a du caractère, pleine de sève, charnue, croquante, elle révèle sa maturité sans hésiter. Gourmande, elle offre ses fruits acidulés entre agrume et abricot velouté. L’étreinte débute sur un lit de biscuit au beurre dont la croûte grillée se comble de fruits. Pomme, poire, abricot, rhubarbe, font la farandole avant de se couvrir de crème. Au final les parfums d’agrumes et d’épices gagnent la partie.
www.champagne-devaux.fr

Mas Amiel
Maury 10 ans
19 €

D’ambre brun, il a le nez de caramel brûlé, assombri encore de réglisse et de poivre noir, puis une cerise confite cernée d’écorces d’orange trempe dans le quinquina. Le sucre croquant de la bouche parle de son caractère capiteux et offre cafés et mokas. Accord très précis, exaltant. Les apports de chacun jouent un rôle important. Vient alors spontanément une série d’images : garrigue chaude, herbes sèches, épices orientales, café, embruns iodés. Le Maury dépouille le Comté de sa rondeur pour mieux faire ressentir sa richesse aromatique. Le fromage absorbe la douceur capiteuse du Catalan et s’imbibe de ses vapeurs parfumées.
www.masamiel.fr

Cet article a été publié dans la rubrique “Vins & Fromages” – Terre de Vins n°31